一年將盡，大小節日接踵，感恩款、圣誕款、新春款、開年開運款等一眾飲品們也又一次帶著人們滿滿的期待納新而來。其中，風頭正旺的茶飲們再奪眼球，原葉茶、傳統奶茶、調制奶茶、調味茶飲料、新茶飲和其他各類現制茶飲各顯神通，堪稱“繁華入眼”“里外皆卷”。新技術加持新花樣，也讓新茶飲們進入了騰飛的新時代。

縱觀茶飲市場發展，從夫妻小店，到品牌連鎖崛起，再到如火如荼的互聯網品牌，茶生意正在進行著肉眼可見的階段性飛速迭代。短短幾年，喜茶已經從以“排隊”為代名詞的火爆網紅茶飲店進化為產品、效率與消費者口碑皆高的行業標桿老大哥；奈雪の茶在港交所掛牌上市，成為全球茶飲第一股；蜜雪冰城則以“甜蜜蜜之歌”和“農村包圍城市”之勢華麗出圈，躋身一線城市熱門地帶......

報告顯示，2020年底，我國現制飲品店門店總數約為59.6萬家，新茶飲店在其中超過半數，以約37.8萬家占比65.5%，連鎖化率也達到了36%，遠高于餐飲業平均連鎖化率的15%，新茶飲賽道風頭不容小覷。但同時，也有數據表明，雖然目前新茶飲行情一片大好，但在未來的2至3年，新茶飲增速將因競爭、人才、管理等方面的問題迎來階段性放緩，增長率將由自2018年以來的平均約23.75%調整為10%至15%。

如何在“格外熱鬧”“挑戰重重”中不被擠出賽場，而是借風航行、躍于浪尖，是每個新茶飲人必須面對的課題。

重視顧客消費體驗導致經營成本升高，配方生產流程等易模仿令產品同質化問題嚴重，行業規范不明確使產品質量參差不齊......和發展一起而來的問題們不容忽視。如何更好地推陳出新、保持鮮活生命力，新茶飲品牌們自有對策——抓住這代消費者善變的心，不如跟上和引領消費者的心之走向——新茶飲，“新”是關鍵。

食材和口味方面，除了人們熟悉的新鮮牛奶、芝士、水果、五谷、堅果、木薯外，更多食材正在被廣為運用。新小料、新食材被不斷被挖掘，各種益生菌、益生元、膠原蛋白肽小料的加入為飲品賦予“功能屬性”，CoCo都可的養樂多、奈雪の茶的“燃爆菌”實力圈粉。口味上，奶蓋、水果蓋、冰淇淋蓋等花樣日益繁多；口感上，二氧化碳氣泡、氮氣氣泡層出不窮；白酒、雞尾酒等酒精和非酒精酒味飲品的加入也讓產品們愈發百花齊放。

舉例來說，厚乳能有效地提升茶香、咖香，使得茶味更悠揚，咖香更綿長，厚乳品類開創者塞尚乳業看準時機，將在航天、生物科技等領域發揮著關鍵性作用的“分子膜”技術運用于乳制品，開創了“厚乳”新品類。與“對食材簡單應用”有著本質的差別，塞尚對牛奶進行底層邏輯的拆解，以4重膜分離對牛奶組分精細化調整，以提升牛奶的厚度及鮮度，也因此，個性化的塞尚厚乳、塞尚冰博客、撞酸厚乳與茶飲、咖啡系列產品都非常適搭，0乳糖的輕宜乳更是解決了乳糖不耐人群的困擾。

季節性方面，今年夏天，“飲力月度產品報告”在研究了12個品牌推出的74款新品后發現，不含乳制品的夏季水果飲品超過了新品總數的80%。在水果茶基礎上添加芝士、冰淇淋、奶油頂、酸奶、氣泡組合的產品數量依次遞減——芝士、冰淇淋、奶油們受人推崇的同時，酸奶和氣泡組合產品有著巨大的上升空間。

依舊以塞尚乳業為例，在專研了蛋白粉、攪打稀奶油以及上面提到的黑科技厚乳系列后，塞尚乳業的創新之路不止，著眼市場推出了適合餐飲渠道的系列氣泡乳、發酵乳產品。依托氣泡類、乳酸菌類飲品成熟的消費市場，塞尚的氣泡乳、發酵乳系列產品以生牛乳為原料在滿足消費者對于飲品風味追求的同時，更具備了“健康屬性”。

具體來看，塞尚發酵乳由5種益生菌黃金配比發酵，用0熱量的赤蘚糖醇代替蔗糖，符合現代年輕人“輕體輕顏”的直接訴求，可以制作酪乳茶、酸奶奶蓋、酸奶冰沙、酸奶冰淇淋、酸奶蛋糕等產品。

塞尚氣泡乳則由“氣泡 牛奶 6種乳酸菌”構成，是帶有特殊風味的乳酸菌氣泡乳飲品，酒精含量0.26%-0.3%，遠低于國家酒精標識標準0.5%，消費者不僅可以享受氣泡乳的鮮美口感，其中富含的酵母菌發酵更能帶來B族維生素和豐富的微量元素。既可以直接飲用，也可以作為各種飲品的基料。

結語

如今，現制飲品又呈現出了新的趨勢，眾多商家和品牌一改往日的預包裝形式，開始深入餐飲市場以望開辟一席之地。食客餐桌上的飲品們再也不僅僅是碳酸、豆奶、蘇打水，現制奶茶、果茶、酸奶甚至冰沙開始捕獲消費者們的味蕾和贏得他們的心。品類上，不再局限于傳統配方，也令更多的創新調飲品開始嶄露頭角。

加減乘除里藏著大眼光和大能耐，只要抓住精髓，難也不難。即將到來的2022年，“餐 飲”又將如何創新，值得期待。

編輯：SIAL China 國際食品展
本文來源網絡，侵權請聯系糖酒網編輯！