醫學研究和實踐證明，生吃蔬菜最大限度地留住了營養，有防抗癌和預防多種疾病的神奇作用。蔬菜中大都含有一種免疫物質－－干擾素誘生劑，它作用于人體細胞的干擾素基因，可產生干擾素，成為人體細胞的健康“衛士”，具有抑制人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。而這種“干擾素誘生劑”不能耐高溫，只有生食蔬菜才能發揮其作用。所以，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃。  在生吃瓜果蔬菜時，必須進行消毒處理。涼拌蔬菜時，加上醋、蒜和姜末，既能調味，又能殺菌。  然而，從營養平衡的角度來說，熟吃蔬菜是必不可少的，它幫助蔬菜中的胡蘿卜素充分地被吸收利用。顏色深綠或橙黃的蔬菜都含有豐富的胡蘿卜，最好能夠熟吃。     
    對容易熟的綠葉蔬菜或需切絲的蔬菜來說，一般煸炒3-4分鐘便足夠了。土豆、胡蘿卜、茄子、豆角和肉類一起燉時應當切較大的塊，在肉煮熟之后加入蔬菜塊，再稍燉一會兒就已經十分軟爛了。煮食蔬菜時，湯中最好有少量的油，以增強保溫作用，可迅速地把蔬菜燙熟，同時也有助于胡蘿卜素被吸收。另外，烹調之后，還要注意盡快食用。炒菜在空氣中暴露半小時，維生素C的損失可達25％以上。既然生吃蔬菜和熟吃蔬菜各有長處，那么如果能夠將生食與熟食有機地結合起來，每于既吃些生菜，也吃些熟菜，就可以取長補短，達到最好的效果。 

來源：中國糖酒網信息中心