【乳糖——簡介】 乳糖是二糖的一種，是在哺乳動物乳汁中的雙糖，因此而得名。它的分子結構是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合形成。味微甜，牛乳中約含乳糖4%，人奶中含5%到7%。工業中從乳清中提取，用于制造食品、糖果、人造牛奶等。醫學上常用作矯味劑。 【乳糖——性狀】 乳糖為白色的結晶性顆粒或粉末；無臭，味微甜。 本品在水中易溶，在乙醇、氯仿或乙-醚中不溶。 【乳糖——用途】 營養型甜味劑，賦形劑，分散劑，矯味劑，營養劑。 【乳糖——應用】 1、乳糖是發酵乳必不可少的，乳糖提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。 2、乳糖為人類提供營養、提供能源。半乳糖對哺乳動物神經發育有重要影響。乳糖有利于鈣的吸收。乳糖酶缺少會引起乳糖不耐癥。 3、乳糖對乳制品組織狀態有重要影響。煉乳生產，乳糖結晶對煉乳口感的影響。奶粉的溶解性。 4、乳糖對乳制品的顏色、風味有重要影響。褐變反應。發酵后風味形成。 5、乳糖有促進鈣吸收的作用 　 乳糖在腸道內不易被分解，可在腸道內長時間滯留。乳糖經乳糖酶作用后形成有機酸，會使腸道PH值下降，在酸的作用下可促進鈣離子的吸收。另外，乳糖分解后形成的葡萄糖也有促進鈣質吸收的作用。 6、乳糖具有整腸作用 　 乳糖在小腸內未被乳糖酶分解的乳糖會移往大腸，在大腸中生活的微生物會利用乳糖，由其是占菌群多數的乳酸菌、比菲德菌會將乳糖轉變成乳酸、醋酸，使腸道PH值下降，這些有機酸會刺激腸道蠕動，所以具有整腸作用、能防止。