上一期，跟大家聊了醬酒中的“甜味”，今天我們再來接著說說醬酒中的“苦味”。都說人生百味，先苦后甜，品酒也是這樣的。剛開始接觸醬香型白酒的朋友，可能會被杯中的苦味勸退。但實際上，優質的醬酒入口綿厚，回味悠長，苦味入口不辣喉，講究的正是“酸、甜、苦、咸、鮮”五味協調的韻味。

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醬酒的“苦”是如何形成的？

首先要明確一點，醬酒有苦味是正常的。在白酒釀造和發酵過程中，必然會有部分化合物以及原輔料、配料、溫度控制等因素導致酒體產生苦味。這種現象早在我國古代典籍《本草綱目》中就有過記載：燒酒，味苦、甘、辛，性溫，入心、肝、肺、胃經。由此可見醬酒有苦味是正常現象，醬香酒發酵過程中，醇類物質會產生苦味。

醬香型白酒中富含多種微量元素和微生物菌，其中呈香呈味的物質多達幾千種，苦味也是其中一種。而優質的醬酒是指純糧固態發酵的大曲酒，糧食本就富含豐富的化合物，蒸餾后仍會保持本味。

地道的醬酒，須經過七次取酒，每一輪取酒的香味都有所不同：第一輪次的酒糧香突出，味道略酸；第二輪次的酒醛味突出，味道略酸；第三輪次的酒略有醬香，味道醇甜；第四輪次的酒醬香突出，味道醇厚；第五輪次的酒略有焦香，回味甜，味綿長；第六輪次的酒焦香突出，有焦苦味，而最后第七輪次的酒則焦香重，略有枯味。苦味便源自第六輪次和第七輪次的取酒當中。

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“苦味”過濃的原因

一般來說，優質醬酒的苦味不會過于濃郁，只是在尾調帶著些澀氣，不會喧賓奪主乃至難以下咽。如果苦味在口腔中停留的時間太長，那么有可能是有以下幾種原因。

（1）原輔料處理不當。糧食是醬酒的精魂所在，用以釀造的糧食如果有變質或發霉的現象，就會產生苦味和邪雜味。例如，糧食的殼子沒有摘干凈，泥土沒有清洗徹底，那么這些多余的物質就會在微生物的作用下產生焦苦味。一些原料在發酵中分解出的某些酚類化合物，就會有苦味和澀味，還有就是酒醅堆積發酵的時間太長了的，進入的雜菌過多，也會產生持續的苦味。

（2）配方不合理。在傳統釀造工藝中，醬酒的糧食和曲藥比例是十分精確和考究的。如果曲藥過量，那么在發酵的過程中就會產生大量的酪氨酸。在酵母的作用下，它們會使白酒帶有持久性較強的苦味。

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（3）蒸煮溫度未控制好。醬香酒采用的是高溫制曲、高溫發酵、高溫蒸煮、高溫接酒。工藝流程復雜，且十分考驗窖池的密封性和溫控水平。如果控制有誤，就會在發酵的時候產生苦味，在蒸餾的過程中發生焦鍋。焦化物導入酒中，必然就會產生焦苦的氣味。

（4）釀造環境不衛生。釀造環境包括但不限于，釀造器具的衛生、原料輔料的衛生、水質的衛生等等。若有一點忽視，就會導致酒體摻入雜菌，酒質含堿量超標，從而引發苦味。

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如何判斷“苦味”酒是否優質

第一，小編建議大家在購酒的時候，選擇像賴世家這樣的大品牌。工藝傳承百年，又根據近代人的口味不斷改良，酒體風味綿厚醬香，適口度高；工廠釀造有序，每個環節都有專人嚴格把控，出品有保障。原料輔料皆是原產自自家土地的優質糧食，產能高、品質佳，釀造出的好酒更是香味四溢。

第二，根據自己的口感去挑選醬酒。每個人的口味偏好不一樣，對“苦味”的接受程度也不同，有的人喜歡苦一點的酒，享受回甘的快意；有的人喜歡甜一點的酒，向往豐裕的口感。但只要是自己喜歡的，就是最適合的優質醬酒。

醬酒五味，也是人生五味。第一杯醬酒入口，你可能會覺得苦味最重，因為這個時候我們口腔中相對干凈，舌頭對風味的感知也最為濃烈；第二杯入口，會感覺酸味漸濃，因為醬香入腮酒味蔓延；等這第三杯入口，便會感到由內而外的回甘之韻。這是形容喝酒的體驗，但用來說人生，也正恰如其分。