上一期，我們說到了醬酒五味中的辣味，這一期我們接著說這其中不易察覺的咸味。杯中五味“酸甜苦咸鮮”，相互融合、相輔相成，融合在口中形成飽滿豐盈的韻味，才能算優良醬香。

真的懂酒的人，不僅是喜愛喝酒，更懂得欣賞這酒中百轉千回的韻味。

1、醬酒的“咸”是如何形成的？

醬酒的咸味多由醬酒生產中的所使用的水（水中的鹽類礦物質）所決定，現采用離子交換樹脂處理水，可避免咸味過頭。另外大曲醬香酒釀酒原料、輔料中同樣含有鹽類礦物質。

眾所周知，我國的優良醬酒，大多產自于貴州茅臺鎮，除了得天獨厚的地理條件，和豐厚的歷史文化傳承之外，還有就是赤水河獨特的水質了。

由于特殊的地質結構，赤水河在清代便有詩人稱“集靈泉于一身，匯秀水而東下”。在赤水河上游幾十公里，泉井、礦泉、溫泉、瀑布即有數十處之多。水中礦物質豐富，硒、鋰、鎂、鐵、錳、鋅、鍺、碘、銅、鈷、釩等30多種微量元素應有盡有。

至于發酵中主要形成乙醇，當然還有其他不到2%的酸、酯、醇、醛、酮等呈香呈味物質，我們認為并沒有形成多少鹽類物質。儲存過程中也沒有多少鹽類物質產生。所以酒里面的“咸味”只有來源于釀酒用水、加漿水和釀酒原輔料等。

2、醬酒中的“咸味”有何作用？

增加口感均衡度  

咸味物質可以在一定程度上，促進人的味覺舒 適度，讓人的味覺變得更為靈敏，使得醬酒富含濃厚的酒味，大大地增加了酒體的層次，很好地均衡了其他四味，提升醬酒口感。

舒緩消腫  

適量的咸味物質本就具有一定的消腫功效，鹽水的高滲透性能夠幫助皮下組織加速排水，咸味物質與酒精相結合，能夠舒緩大腦和中 樞神經，起到消除疲勞，松弛神經的功效。

促進消化  

醬酒中微量的咸味，能夠激發人的味覺，從而提升食欲，促進體內的食物消化。

3、醬酒的“咸味”與酒質有關嗎？

優良的醬香型白酒五味均衡，相互諧調，咸味在醬酒中不算明顯和突出。醬酒中細微的“咸味”能促進味覺，使人更充分地品味到酒體的濃厚順滑，更細致地感受到醬酒的層次。

醬酒中的咸味不宜多。咸味過重多半是釀造工藝粗糙所致，口感不均衡，算不得佳品。

醬酒核心產區仁懷市關于大曲醬香酒咸味的細項中，只是列出了“咸醬味”。實際上，正宗醬酒咸味并不突出，而醬香突出。咸味被醬味包裹，所以很多消費者是品不出咸味的。

據說，只有1%的老酒友才能品出醬酒中這一抹不易察覺的“咸味”哦，你是不是這味覺突出的1%呢？