茶葉香氣從哪來？

你知道嗎同一片葉子，經過不同加工工藝，也能產生各種不同的香味!綠茶的豆香、白茶的藥香、青茶的蘭香、紅茶的薯香還有普洱的陳香……那茶葉的香氣到底是怎么來的呢？

茶葉香氣的形成，本身品種和葉形是根本的影響因素，是內因。而地域生態對它進行第一次塑造，成品茶會有地域香和季節香，而加工更是香氣形成的點睛妙筆，各種茶類通過加工塑造完全不同的香氣風格和特征。

事實上，芳香物質一般只占茶葉干物質總量的0.02%，而決定茶葉香氣的重要成分只是其中數十種。

青葉醇

聞起來會有青草的香氣，是茶鮮葉中的揮發性氣味。香如其名，聞起來就像青草的氣味，屬于低沸點的芳香物質。它是茶鮮葉中最主要的揮發性氣味，占總揮發性物質的60%。在綠茶、普洱茶等茶類制作的殺青步驟中，熱與酶促作用會使得一部分青葉醇揮發。

沉香醇

嗅覺上是百合花和蘭花的香氣，云南大葉種茶中此類香氣最為明顯，屬于高沸點的芳香物質。相較于福建等地的中小葉種茶，云南的大葉種茶中沉香醇及其氧化物較多。而同樣的土壤，在高海拔的條件下，茶樹能夠形成較多的沉香醇。加之山區低溫，茶樹生長緩慢，又為茶香的形成提供了有利條件。

糖

茶葉中的糖類包含單糖、雙糖、多糖和少量其他糖類，單糖和雙糖是可溶性糖的主要成分，是湯滋味和工藝香氣的來源之一。氨基化合物與糖類在熱的作用下將形成大量的吡嗪、吡咯和呋喃類成分，具有焙烤類香氣。例如綠茶在烘干時，就有“旺火提香”一說。

芳香醇

具有蘋果、玫瑰、水仙花等香氣，在揉捻和發酵中會促進其大量形成。是分子里碳鏈上連接有苯環的醇，如苯甲醇。聞起來會具有蘋果、玫瑰、水仙花等香氣。芳香醇在鮮葉和各類茶中均有存在，揉捻和發酵會促進其大量形成，其含量隨嫩度的增加而增加。

品種香

每個茶樹品種，天生自帶的、與生俱來的、獨特香氣。其實就是茶葉中內含物質的成分，也就是茶葉中的芳香物質。

比如水仙品種，原產于建陽小湖鎮大湖村，在建陽、建甌種植的閩北水仙有獨特的花香，向北移栽到武夷山，獨特的山水氤氳更加增添了武夷水仙香氣的魅力，在武夷山被發揚光大，向南移栽到龍巖的漳平，制作成獨特的塊狀烏龍茶，也是別有風韻。

地域香

每種茶樹的生長地理環境不一樣，所形成的獨特香氣，比如武夷山的巖茶和杭州的西湖龍井，都可以叫做地域香。

主要由生態環境、海拔高度、土壤等因素決定，形成不同的區域香和季節香。一定海拔高度的山地茶青香氣物質特別豐富，與平地茶園有很大區別，呈現高山茶特有的芳香。一定海拔高度的山地茶青香氣物質以高沸點的香氣成分豐富，而低海拔的以低沸點為主。

工藝香

在茶葉制作加工過程中，產生的獨特香氣。工藝香一般來自于，茶葉的殺青、發酵、這兩個主要工序。我們常說的茶香，其實都是工藝香。有了好生態和好原料，必須有好工藝，才能做出來一杯好茶，茶葉芳香物質，有一部分是鮮葉中原有的，但大多數是在制茶過程中形成的。茶鮮葉中芳香物質的含量有0.02%-0.05%，成分有60種左右，綠茶中有260多種，紅茶中有400多種，說明茶葉的香氣形成，主要產生于制茶過程。

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