了解葡萄酒生產工藝的人都知道，葡萄酒是用百分之百的葡萄或葡萄汁直接發酵而來，也就是說葡萄酒是百分之百的來源于葡萄，葡萄酒中的營養、保健成分基本也都是源于葡萄。

葡萄酒的葡萄品種有：西拉子、赤霞珠、黑比諾、霞多麗、美樂、雷司令......

大家可能有疑問，為啥平時在生活中吃不到上述葡萄呢？因為，它們是釀酒葡萄，而我們平常吃的是鮮食葡萄。釀酒葡萄和鮮食葡萄二者之間到底有什么區別呢？用它們釀出來的葡萄酒有什么不同呢？今天澳洲大陸小講堂就跟大家聊一聊釀酒葡萄和鮮食葡萄。

外觀不同

釀酒葡萄通常果穗較緊湊，果粒較小，果皮厚，果肉少；而鮮食葡萄通常果穗較疏松，果粒較大，果皮薄，果肉多。鮮食葡萄的大小通常是釀酒葡萄的 2 倍左右。

此外，釀酒葡萄通常呈球形，鮮食葡萄除了球形還可以是橢圓形。

栽培方式不同

鮮食葡萄通常可采用露地栽培和設施栽培等方式，而釀酒葡萄一般為露地栽培。在果實成熟期，鮮食葡萄一般采用套袋處理，而釀酒葡萄并不進行這一處理，為了進行光合作用，滿足其足夠的太陽光照。

成熟期不同

以北半球為例，釀酒葡萄的成熟期一般在 9 月中下旬，而鮮食葡萄的成熟期一般在7-8 月份，要早于釀酒葡萄。

采摘時間不同

釀酒葡萄對采摘時間要求很高。如果摘早了，葡萄成熟度會不夠，糖分、酚類物質含量會不足；反之，摘晚了，就熟大了，致使果實糖分過高、酸度過低，影響葡萄酒品質。

不過有些葡萄會故意延遲采摘，舉個例子，冬季雪后采摘的葡萄可以用來釀冰酒。

鮮食葡萄的采收期一般比成熟期早，以保持果粒的色澤和風味。

糖分不同

很多人覺得釀酒葡萄吃起來有酸澀感，不如鮮食葡萄甜，因此鮮食葡萄的含糖量更高。

事實恰好相反，釀酒葡萄采收下來時，糖分約為22%-30%，而鮮食葡萄采收時的糖分只有10%-15%。

很多人誤解：釀酒葡萄吃起來有酸澀感，感覺并不如鮮食葡萄甜，應該是鮮食葡萄的糖分更高。產生這種誤解的原因主要是：釀酒葡萄的酸度較高，掩蓋了部分甜味；同時釀酒葡萄果皮厚，單寧含量較高，口感的苦澀味較重，從而也掩蓋了部分甜味。其實，本質上來說，是釀酒葡萄的糖分比較多。

單寧和多酚類物質含量不同

釀酒葡萄的成熟期較長，果實中積累的單寧和多酚類物質含量較高，而鮮食葡萄通常在栽培過程中進行套袋處理，阻止了葡萄的光合作用，也減少了單寧和多酚類物質的生成。

有人曾經測定過釀酒葡萄赤霞珠品種的酚類物質含量是新疆無核白葡萄的 6.9 倍。在某種程度上，釀酒葡萄的營養價值要遠遠高于鮮食葡萄。

產量不同

一般來說，對于一株釀酒葡萄樹，10磅（約9斤）的產量算是相當不錯，但釀酒師為產出風味凝練的釀酒葡萄酒，果實生長過程中，葡萄藤和葡萄串需根據釀酒師需求，進行嚴格修剪，降低產量，提高釀酒葡萄品質，讓產量遠低于這個值。

鮮食葡萄的產量則要大得多。一株約可產30磅（27斤）果，如此大的產量下，其風味物質必然被稀釋變淡。

風味不同

釀酒葡萄的風味比較濃郁、集中，它較高的糖分和酸度是釀葡萄酒的關鍵。糖分多轉化為酒精，酸度則對維持葡萄酒整體風味平衡起重要作用。

雖然鮮食葡萄的糖、酸不如釀酒葡萄高，但它果皮薄且果肉飽滿，吃起來多汁甜美，水果風味明顯。

釀酒葡萄和鮮食葡萄所釀葡萄酒的區別

1）酒精度不同：鮮食葡萄的含糖量低，釀成的葡萄酒的酒精度僅為 6-7%，甚至更低，要達到常規葡萄酒的要求必須加入大量的糖；而釀酒葡萄的含糖高，僅依靠自身的糖分即可釀成酒精度12%以上的葡萄酒。

2）風味物質含量不同：鮮食葡萄的單寧和多酚類物質含量較低，發酵過程中形成的醛、酸和酯等風味物質含量低，葡萄酒香氣寡淡，酒體失衡，復雜性和優雅性欠缺，風味相對較差。而釀酒葡萄的單寧和多酚類物質含量較高，所釀成的葡萄酒風味物質含量也相對較高。

3）營養價值不同：釀酒葡萄比鮮食葡萄的酚類物質含量高，所釀成的葡萄酒中白藜蘆醇等抗氧化物質含量也較高。從而在一定程度上，釀酒葡萄所釀的葡萄酒營養價值也更高。

整體上，與釀酒葡萄相比，鮮食葡萄的糖度、酸度、單寧和多酚類物質含量低，所釀成的葡萄酒顏色、風味、口感和營養價值相對都較差，因此并不適合用來釀酒，這也是為什么國外葡萄酒莊不用鮮食葡萄來釀酒的原因。

復雜而神奇的發酵釀制過程，使釀酒葡萄變成了液體，也賦予了這種液體更加亮麗的色彩、更加濃郁而優雅的香氣、更加協調醇和又豐富無窮的風味。尤其是將釀酒葡萄中特有的營養成分巧妙地溶解于瓊漿玉液之中，更利于肌體吸收和生物活性的發揮。因此，喝葡萄酒比吃葡萄更保健養生。

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