世界最古老的釀酒技藝始于黃酒，帶著那股醇香、飄著那縷神秘，在歷史的風起云涌中處處留下了自己的足跡，它是一方山水靈魂的凝聚，是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的一種承載。

“一方水土釀一方美酒”。我國黃酒主要產(chǎn)區(qū)分布在華東地區(qū)的上海市、江蘇省、浙江省、福建省、山東省，華北地區(qū)的山西省，西北地區(qū)的陜西省，華中地區(qū)的河南省、湖北省，以及華南地區(qū)的廣東省。不間斷的釀造過程，培育出獨特的釀酒微生態(tài)環(huán)境，更賦予了黃酒風格的不可復(fù)制，從而使得中國黃酒產(chǎn)區(qū)百花齊放，各展其芳。

氣候因素

氣候不同，釀酒的時間也會有所不同。在不同時間、不同溫度釀造的黃酒，其口感也會有所差別。溫度過高或過低均會影響酵母菌、酶及其他微生物的活性，因此，根據(jù)氣候選擇合適的釀酒時間是非常重要的。

水源因素

水為美酒之源，是糖化發(fā)酵作用的重要媒介，直接參與釀造過程并成為酒體的基本組成。釀造用水中含有豐富的礦物質(zhì)元素，適合微生物的生長、酶的形成，有利于醅液的發(fā)酵。水質(zhì)不良則會造成醅液發(fā)酵遲緩、升溫較慢、酵母菌生長繁殖速度減慢，從而影響酯類物質(zhì)的形成，會使酒的口感澀苦，甚至出現(xiàn)異味、沉淀等現(xiàn)象。

如紹興黃酒自古采用水質(zhì)清澈透明的鑒湖水釀造，溶解氧高耗氧量少，得天獨厚的自然環(huán)境和地質(zhì)條件，使得黃酒酒色澄黃，透明，香氣濃郁，味道甘甜醇厚；山東蘭陵美酒的釀造用水取自蘭陵地下堿水，含有多種礦物質(zhì)元素，釀出的酒酒色呈琥珀色，酒質(zhì)醇厚，回味悠長，即墨老酒的釀造用水取自嶗山脈系地下麥飯石泉水，水質(zhì)潔凈，礦物質(zhì)和微量元素含量豐富，硬度較低，雜菌較少，使得即墨老酒形成了獨特的風格，酒香濃郁，飲后有淡淡的苦味但余香不斷。

糧谷因素

作為農(nóng)作物的生長基地，土壤的地質(zhì)條件、肥力均與種植農(nóng)作物的種類息息相關(guān)。若土壤貧瘠，那么種植出的釀酒原料就會顆粒干癟，使出酒率降低。

說到釀酒用的糧谷，上海市、江蘇省、浙江省、福建省、湖北省、廣東省地處南方，由于地形平坦開闊、光照充足、水資源豐沛、土壤肥沃，適宜種植水稻，釀酒原料多數(shù)以糯米為主，而山東省、河南省、山西省、陜西省地處北方，降水較少，有一定的沙壤土質(zhì)，適宜種植耐干旱的黍米，釀酒原料多數(shù)以黍米為主。

天氣因素

黃酒釀造中，制曲和壇裝酒堆放兩個工藝需要空氣中的微生物，尤其是壇酒的堆積工藝，在釀酒周期的每個月都會進行，天氣炎熱或寒冷都會影響壇內(nèi)微生物的生長，進而影響酒的品質(zhì)。南方雨水量豐沛，故而會使空氣中的濕度過高，從而增加釀酒原料發(fā)霉的概率，因此通常在梅雨季節(jié)到來之前結(jié)束釀酒。

在歷史的長河中，黃酒獨特的釀造技藝體系，不僅是先人勤勞與智慧的結(jié)晶，更是中華民族對生活、生命的深刻思考。

內(nèi)容來源|綜合整理自毛健編著，化學工業(yè)出版社出版的《國酒：黃酒》

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