黃酒，作為世界歷史最為悠久的傳統釀造酒之一，與啤酒、普通酒共同位列世界三大古酒。而黃酒獨產于中國且興盛于中國。

俗話說，好的黃酒是種出來的，沒有好的糧谷、好的原料，怎能釀造出香氣四溢的美酒？中國黃酒的主要原料包括稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等谷物，拌以麥曲、米曲或酒藥，通過蒸煮、糖化和發酵過程釀制而成。優質的谷物乃是釀造黃酒的根基，它賦予黃酒獨特的口感與香氣。

黃酒起源于谷物釀酒，它承載著自然的智慧，凝聚了糧食的精華。谷物原料可謂是“酒之肉”，在黃酒的釀造過程中，原料的選擇直接關系到黃酒的品質和口感。正如一方水土養一方人，不同地區產出的黃酒風味和品質也各有千秋。

我國自古有南方黃酒和北方黃酒之分，不同黃酒產區釀酒時使用的原料也有所不同。糯米、粳米、燦米、黍米、粟米、小麥都可以作為釀酒原料，但最常用的為粳糯米、黍米和小麥。

南方黃酒的主要釀酒原料為粳糯米，這主要是因為粳糯米吸水快，易糊化，不易回生，出酒率高，利于后期的蒸飯與發酵。粳糯米釀出的黃酒醇香、柔和。如紹興黃酒、無錫惠泉酒、福建紅曲黃酒、上海老酒等。

北方黃酒釀造多以黍米為原料，產于膠東、遼東半島，在河北、山西等地區。黍米中含有豐富的蛋白質，含量高出粳米1倍。黍米釀出的黃酒口感醇凈柔和，余味凈爽，有焦香味。如山東即墨老酒、山西代縣黃酒等。

小麥在黃酒釀造中主要用來制作麥曲，是釀酒原料中不可缺少的一部分。南北方黃酒在釀造時多數都用麥曲作為發酵劑，但是福建在釀酒時以紅曲為糖化發酵劑進行釀制，如福建紅曲黃酒。

目前，黃酒產品執行的國家標準有兩種。國家標準GB/T 13663-2018定義黃酒為：以稻米、黍米、小米、玉米、小麥、水等為主要原料，經加曲和/或部分酶制劑、酵母等糖化發酵劑釀制而成的發酵酒。國家標準GB/T 17946-2008定義紹興黃酒為：以優質糯米、小麥和紹興特定區域內的鑒湖水為主要原料，經過獨特工藝發酵釀造而成的優質黃酒。

除了谷物和水源，黃酒的釀造還需要其他輔助原料，如酒曲、麥曲等。這些原料的選擇和配比同樣需要經過嚴格的篩選和調配，以確保黃酒的口感、香氣和品質達到最佳狀態。

黃酒的釀造不僅是一門技藝，也是一種對原料的極致追求和對傳統的尊重。黃酒釀造原料之間的完美組合，共同構成了黃酒獨特的風味和品質，讓黃酒在眾多酒類中獨樹一幟。通過了解黃酒不同原料的特性，我們可以更好地了解黃酒的獨特魅力，領略古人傳承千年的文化內涵，體會中國飲食文化的博大精深。

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