冰酒的釀酒葡萄需要留在藤上在零下 8℃ 到零下 7℃ 的環境下自然冰凍。留在藤上自然冰凍很重要，因為隨著冰酒需求量的增加，有些酒商會將采摘下來的葡萄運到寒冷的地方冰凍或是用冰凍機人為冰凍，釀出來的酒質量大打折扣，缺乏真正冰酒的濃郁度與復雜性。這意味著冰酒的釀酒葡萄需要晚收 2-3 個月（這意味著酒農要想辦法使葡萄不被鳥兒啄食或被野豬破壞），待其冰凍之后，必須在一夜之間采收完成。冰葡萄被成串地采摘下來之后，再經過反復冰凍和解凍（這一過程有時甚至多達 10 多次），葡萄在此過程中破皮，并給葡萄酒增添風味。這一漫長的過程也再次令葡萄中的糖分和酸度濃縮到更高的水平，德國冰酒的含糖量要求至少達到逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese）的水平，而加拿大冰酒的含糖量更高，不過，為了保證冰酒的濃郁果味，這些冰葡萄都沒有染上貴腐菌。

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