1.固態發酵法：以固態蒸料糊化、固態糖化、固態發酵、固態蒸餾生產白酒的工藝。

2.液態發酵法：以液態蒸煮糊化、液態糖化、液態發酵、液態蒸餾生產白酒的工藝。

3.半固態發酵法：采用先固態培菌、固態糖化、液態發酵,或半固態邊糖化邊發酵，蒸餾生產白酒的工藝。

4.原窖法：本窖發酵后的糟醅,經出窖系列操作后，重新放回原來的窖池內發酵的工藝。

5.跑窖法：本窖發酵后的糟醅.經出窖系列操作后，放到另外的窖池內發酵的工藝。

6.老五甑法：將發酵完畢的糟醅按工藝要求，分成五甑、蒸餾的傳統生產工藝，是續糟法的一種工藝。

7.清蒸清燒： 原料和酒醅分別蒸料和蒸酒的工藝。

8.清蒸混入：原料和輔料清蒸后與酒糟混合入窖發酵的工藝。

9.混蒸混燒：原輔料和酒醅混合在一起同時蒸料和蒸酒的工藝。

10.清糟（??）法：單獨立糟（??）、單獨蒸酒的工藝。

11.續糟（??）法：原料和發酵好的酒醅混蒸混燒,蒸糧和蒸酒在甑內同時進行的工藝。

12.輔料清蒸：為消除稻殼等輔料的異雜味和雜菌進行的蒸料操作。

13.清蒸二次清：原料清蒸，輔料清蒸，清??發酵，清蒸流酒,一次投糧、兩次發酵、兩次蒸酒的工藝。

14.糧粉（??、糝）：釀酒原料經粉碎后的粉粒。

15.堆積：將入池發酵前的物料堆放一定時間的工藝過程。

16.立糟：新投產時，糧粉經拌料、蒸煮糊化、加糖化發酵劑，第一次釀酒發酵的操作（注：又稱立??、立排、立窖、立醅）。

17.下沙：醬香型白酒釀酒生產的第一次投料過程。

18.造沙：醬香型白酒釀酒生產的第二次投料過程（注：又稱插沙）。

19.輪次：醬香型白酒生產中原料經投料（下窖）、蒸煮、攤涼、拌曲、堆積發酵、入窖發酵、蒸餾的生產過程。

20.輪次酒：經過一個輪次發酵后蒸餾得到的酒。

21.酒醅：已發酵完畢等待配料、蒸酒的物料。

22.酒糟：酒醅蒸餾取酒之后的物料。

23.糧糟：在配糟時，按工藝的配料比加入原料的物料（注，又稱糧??、糧醅）。

24.回糟：酒醅蒸酒后，只加糖化發酵劑.再次發酵的物料（注：又稱紅槽、面糟）。

25.丟糟：不再用于釀酒發酵的物料。

26.培菌糟：在小曲酒生產中，將蒸熟的原料經攤晾后拌入小曲，在缸中或箱上培菌糖化后的物料。

27.開窩：米香型白酒生產過程中，熟料下曲入缸后，在物料中間均勻地挖一個空穴.使空氣流通，便于微生物繁殖和糖化的操作。

28.排：從新原料投料開始至發酵、蒸酒完成的一次釀酒生產周期。

29.掉排：生產過程中出現一排或連續幾排生產不正常，出酒率和酒質明顯下降的現象。

30.上甑：將待蒸物料鋪撒入甑桶的操作過程（注：又稱裝甑）。

31.跑氣：上甑過程中，酒蒸氣明顯逸出物料層表面的現象（注：又稱亮氣）。

32.塌氣：上甑蒸酒時,蒸氣突然減少，使甑內酒醅下陷，造成酒醅中的酒蒸不岀來，或酒度低，流酒尾時間拖長的現象。

33.溢甑：底鍋水煮沸后沖出甑篦的現象。

34.大汽追尾：蒸酒將結束時，加大蒸汽量或加大火力，蒸出酒醅中殘余香味物質，同時利于糧谷的糊化的操作。

35.掐頭去尾：在蒸酒時，截取酒頭和酒尾的操作。

36.酒花：白酒在流酒或振搖后，液面濺起的泡沫。

37.量質摘酒：蒸餾流酒過程中，根據流酒的質量情況確定摘酒（分級）時機的操作。

38.酒頭：蒸餾初期截取出的酒精度高的餾出物。

39.酒尾：蒸餾后期截取的酒精度低的餾出物。

40.地溫：釀酒車間入窖窖池（地缸）周邊地面的溫度。

41.踩窖: 待發酵物料進入窖內后及時鋪平，根據季節，人工適當踩壓，以免發酵物料間存留過多的空氣的一道操作工序。

42.封窖：以專用的材料（黏土、塑料布等）或設備將窖面密封，隔絕空氣以進行發酵的操作。

43.窖泥：附著于窖壁或窖底的含有釀酒微生物的泥土。

44.窖皮泥：用于封窖的黏土（注：又稱封窖泥）。

45.打量水：當蒸糧完成后，潑入一定溫度的水的操作。

46.煙水：當蒸糧達到一定程度時，向甑桶內物料進行潑水的操作。

47.下曲：將糖化發酵劑均勻混入攤晾好的物料中的操作（注：又稱撒曲、拌曲）。

48.攤晾：使出甑的物料迅速均勻地冷卻至下曲溫度的操作。

49.窖帽：封窖后入窖物料高出窖平面的部分。

50.跌窖：發酵期間，窖帽和窖頂面下跌的現象。

51.清窖：封窖后，所采取的保持封窖材料密閉的定期操作。

52.開窖鑒定：開窖后，對出窖酒醅、黃水進行鑒定，總結上排配料和入窖條件的優缺點，以確定下排配料和入窖條件。

53.滴窖：在起窖時，瀝去黃水的操作。

54.黃水：發酵期間，逐漸滲于發酵容器底部的棕黃色液體（注：又稱黃漿水）。

55.吹口：物料進入發酵容器后，用以了解物料的發酵狀況的觀察口。

56.發酵周期：物料入窖（缸、罐）后,從封窖（缸、罐）到出窖（缸、罐）的這一段時間。

57.香醅：將酒醅重新配料經特殊工藝再次進行固態發酵后制成的風味成分含量豐富的物料。

58.串香（串蒸）：在甑中以含有乙醇的蒸氣穿過固態發酵的酒醅或特制的香醅,使餾出的酒中增加香氣和香味的工藝操作。

59.浸蒸：將固態發酵酒醅或特制香醅與液態法白酒或谷物食用釀造酒精進行混合、浸漬、蒸餾的工藝操作。

60.雙輪底：白酒生產中，發酵正常的窖底母糟不經蒸餾取酒，于窖底再次發酵的工藝操作。

61.勾兌調味（勾調）：把具有不同香氣、口味、風格的白酒，按不同比例進行調配，使之符合一定標準.保持白酒特定風格的生產工藝。

62.陳釀：在貯酒容器中貯存一定時間，使酒體諧調、口感柔和的生產工藝。

63.原酒損耗 ：原酒在貯存或陳釀過程中，由于酒體揮發等因素造成原酒自然減少的現象。

64.陳肉醞浸：基酒在存有經加熱至熟、在酒中浸泡一定時間而成的肥豬肉的容器中進行貯存陳釀的工藝過程。

65.生態釀酒：保護與建設適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態環境，以安全、優質、節能、低耗為目標，最終實現資源利用最大化和循環使用。

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