在各大白酒酒種生產(chǎn)中，醬香型白酒是最具神秘色彩的一種類型。因為其工藝復雜，現(xiàn)今還沒人能把醬香酒研究透徹，醬香型白酒是目前還沒能確定其主體香味成分的白酒，保證其品質最重要的一個環(huán)節(jié)就是貯存，貯存時間長是其工藝特點之一。

陶瓷壇的作用和酒自身的特質

土陶壇子經(jīng)過高溫燒制而成，在此期間會形成許多微小的孔，在儲存白酒的過程中這些微小的孔能夠起到呼吸的作用，能夠讓外面的氧緩慢的進入到白酒中，還能促進白酒的酯化反應，從而讓酒的口感變得更加醇厚。

因為陶壇的透氣性較好，空氣中的氧氣能進入壇內，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內酒液產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度。

正是陶壇這一獨特的“微氧”環(huán)境和壇內酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。經(jīng)過氧化還原等一系列化學反應和物理反應，有效地排除了酒的低沸點物質，如醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。

醬香酒貯存過程中微量成分的變化情況

醬香型白酒在貯存過程中，各組分含量的變化情況如下：總酸變化情況：隨著時間的推移，總酸含量有明顯升高的趨勢。

在醬香型白酒中，乙酸是總酸中最主要的物質，它具有血管擴張、殺菌抗病毒、延緩血管硬化等功效。據(jù)莊名揚教授研究：若飲用 100 m L 醬香型白酒，由于白酒中各成分在人體內的相互作用，能達到很明顯的消炎擴張血管的作用，特別是濃度為1g/L 的乳酸，對很多致病菌都有極強的抑制作用。

醬香型白酒中，酯類主要是乳酸乙酯和乙酸乙酯，還有少量的丁酸乙酯和己酸乙酯。醬香型白酒在貯存過程中，總酯有下降的趨勢。

醬香型白酒在陶壇貯存的過程中，各酯類的變化也有差異，乳酸乙酯下降明顯，乙酸乙酯略有升高，己酸乙酯下降。

醛類物質主要有乙醛和乙縮醛：乙醛下降明顯，乙縮醛明顯上升。

現(xiàn)在對醬香型白酒香味物質的確認，有人認為是吡喃、吡嗪類等酸性物質。醬香型白酒在貯過程中，各種香味物質之間會發(fā)生微妙變化而改善酒質。吡喃、吡喃酮等這類化合物中負電性極強的 O、S、N 等元素與其他化合物進行縮合、螯合、酯化、環(huán)化等化學反應形成生物堿、黃酮類化合物，使其更顯膠溶性而增加它的生理活性。

通過對醬香酒從新酒貯存后近一年的研究，初步認為是由于陶瓷壇對新酒的氧化作用和吸附作用以及新酒中各物質之間的化學反應，使陶瓷壇貯存的醬香型白酒在口感上有很明顯的優(yōu)化。

用陶壇貯存醬香酒最好

在長期貯存的過程中，醬香型白酒無論是從口感上，還是從白酒中各微量成分含量上來看，都有顯著變化。用陶瓷壇這樣既有氧化作用，又有吸附作用的容器儲酒，不僅可改善新酒的糙辣味和其他雜味，亦能提升酒的品質，也充分說明了貯存是高端白酒釀制中最重要的一個環(huán)節(jié)，是酒質的保證。醬香酒貯存時間在 3年以上，本次研究只是對白酒在蒸餾出來，進入貯存環(huán)節(jié)前期的一個初步分析。 

由于在短時間內，醬香型白酒貯存的變化比較小，再加上由于每個月所配制藥品及人員操作、取樣和儀器帶來的誤差，導致研究得到的結果并不能全面說明醬香型白酒在貯存過程中的變化情況，只能淺顯的分析總結出一些規(guī)律。 

    該二維碼7天內（12-08 前）有效，重新進入將更新！

本文來源網(wǎng)絡,如您對文章內容、版權或其他問題持有異議，請與糖酒網(wǎng)聯(lián)系,聯(lián)系電話：400-650-1979。