清香型大曲高粱酒是中國(guó)傳統(tǒng)白酒的重要品類之一，以其獨(dú)特的釀造工藝和清雅的口感風(fēng)格聞名于世。其釀造工藝以“清蒸清燒”為核心，結(jié)合科學(xué)的原料處理、嚴(yán)格的發(fā)酵控制和精湛的蒸餾技術(shù)，形成了獨(dú)具特色的釀造體系。本文將詳細(xì)介紹清香型大曲高粱酒的釀造工藝流程及其關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)。

一、工藝核心特點(diǎn) 

 清香型大曲高粱酒的釀造工藝具有以下幾個(gè)顯著特點(diǎn)：1. 清蒸清燒  

原料和酒醅分別單獨(dú)蒸餾，避免雜質(zhì)混入，確保酒液清澈透明。2. 地缸發(fā)酵  

采用陶制地缸作為發(fā)酵容器，隔絕泥土污染，保持發(fā)酵環(huán)境的純凈。3. 中溫大曲  

制曲溫度控制在45-50℃，培養(yǎng)出富含多種微生物的中溫曲。4. 短時(shí)發(fā)酵  

發(fā)酵周期較短（約28-32天），有利于保持酒體的清雅風(fēng)格。二、原料選擇與處理 

 1. 高粱原料的選擇 

清香型白酒以高粱為主要原料，要求高粱顆粒飽滿、均勻、無蟲蛀、無霉變。優(yōu)質(zhì)高粱淀粉含量高（≥62%），支鏈淀粉比例適宜，有利于糖化和發(fā)酵。2. 高粱處理工藝 

（1）篩選與清洗 

- 篩選：去除雜質(zhì)、碎粒和不飽滿顆粒。- 清洗：用清水沖洗去除表面污物。（2）潤(rùn)糧 

- 將高粱與清水按比例混合，浸泡12-24小時(shí)。- 目的：軟化高粱表皮，促進(jìn)淀粉吸水膨脹。（3）粉碎 

- 將潤(rùn)好的高粱粉碎成顆粒狀（約80%通過20目篩）。- 目的：增加表面積，便于糖化酶作用。

三、制曲工藝 

1. 曲料配方 

- 原料：小麥為主料，占總重量的90%以上。- 輔料：適量稻殼或麩皮，調(diào)節(jié)透氣性。2. 制曲流程 

（1）原料處理 

- 小麥篩選后清洗、晾干。- 粉碎成顆粒狀（約80%通過20目篩）。（2）拌料與踩曲 

- 將小麥粉與水按比例混合，攪拌均勻。- 踩曲：手工或機(jī)械壓制成曲坯（規(guī)格：40cm×20cm×10cm）。（3）培菌 

- 將曲坯放入曲房，控制溫度45-50℃。- 發(fā)酵7-10天，期間翻曲2-3次。（4）干燥 

- 發(fā)酵完成后，將曲塊移至通風(fēng)處晾曬或烘干至含水量12%-13%。四、發(fā)酵工藝 

1. 配料與拌和 

- 將粉碎后的高粱與中溫大曲按比例混合（一般為1:0.8-1:1）。- 加入適量水（含水量58%-62%），攪拌均勻。2. 蒸煮 

- 將拌好的料醅裝入蒸鍋，蒸煮30-40分鐘。- 目的：殺菌、糊化淀粉。3. 冷卻與入缸 

- 蒸煮后的料醅攤開放置，冷卻至30-35℃。- 將料醅裝入陶制地缸，密封發(fā)酵。4. 發(fā)酵管理 

- 發(fā)酵周期：28-32天。- 溫度控制：前緩、中挺、后緩落（最高溫度≤40℃）。- 翻醅：發(fā)酵中期開缸翻醅一次，促進(jìn)均勻發(fā)酵。

五、蒸餾工藝  

1. 蒸餾前準(zhǔn)備 - 將發(fā)酵成熟的酒醅與新鮮高粱渣按比例混合（一般為1:0.5）。- 蒸餾前需再次蒸煮（二次清蒸）。2. 蒸餾過程 

- 使用甑桶進(jìn)行間歇式蒸餾。- 蒸餾溫度控制在95-98℃。- 分段接酒：根據(jù)酒精濃度分段收集（一般分為頭酒、中酒、尾酒）。3. 餾酒接酒 

- 頭酒（酒精度≥65%vol）：香氣濃郁。- 中酒（酒精度55%-65%vol）：口感協(xié)調(diào)。- 尾酒（酒精度≤55%vol）：用于勾調(diào)或回醅。六、陳釀與勾調(diào) 

1. 陳釀管理 

- 新酒需在陶壇中陳釀至少1年以上。- 陳釀環(huán)境要求陰涼、干燥、通風(fēng)。2. 勾調(diào)工藝 

- 根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)格需求，將不同批次、不同濃度的基酒進(jìn)行調(diào)配。- 添加少量陳釀酒或調(diào)味酒，平衡口感。

七、質(zhì)量控制與標(biāo)準(zhǔn) 

1. 感官指標(biāo) 

- 色澤：無色透明或微黃。- 香氣：清香純正，糧香明顯。- 口味：入口綿甜，回味悠長(zhǎng)。2. 理化指標(biāo) 

| 指標(biāo)         | 參數(shù)范圍       |

| 酒精度       | 42%-60%vol     |

| 總酸         | 0.3-0.6g/L     |

| 總酯         | 0.8-1.5g/L     |

3. 衛(wèi)生指標(biāo)

 - 霉菌總數(shù) ≤ 50CFU/mL 

- 酵母菌總數(shù) ≤ 50CFU/mL 

清香型大曲高粱酒的釀造工藝體現(xiàn)了中國(guó)傳統(tǒng)釀酒文化的智慧結(jié)晶。從原料選擇到成品出廠，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要精益求精的操作和嚴(yán)格的質(zhì)量把控。這種傳統(tǒng)工藝不僅保證了酒質(zhì)的穩(wěn)定性和獨(dú)特性，也為現(xiàn)代白酒工業(yè)的發(fā)展提供了寶貴的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。未來，在傳承的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，清香型大曲高粱酒必將迎來更加廣闊的發(fā)展前景。

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