黃酒中含有非常充分的有益于人體健康的功能性物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、微量元素以及維生素、功能性低聚糖和多糖、酚類物質(zhì)、抑制性神經(jīng)遞質(zhì)y-氨基丁酸、生物活性肽等，具有顯著的抗氧化、增強(qiáng)免疫力、提高記憶等保健功能。

江南大學(xué)傳統(tǒng)釀造食品研究中心科研團(tuán)隊(duì)對(duì)黃酒中的多酚、多糖、洛伐他汀、γ-氨基丁酸、阿魏酸等健康活性成分做了進(jìn)一步解析。

（1）多酚

酚類化合物具有多種功能性，比如抗氧化、降血脂、降血糖等功能。黃酒中的多酚物質(zhì)來自原料和微生物的代謝，麥皮中的多酚物質(zhì)溶于酒中，從而使酒中有較高的酚類物質(zhì)。

江南大學(xué)傳統(tǒng)釀造食品研究中心科研團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)，黃酒中的多酚含量可達(dá)111.15微克/毫升，在實(shí)驗(yàn)中，黃酒多酚含量達(dá)到25微克/毫升時(shí)，黃酒多酚就開始具有抑制過激反應(yīng)免疫因子的功能，而達(dá)到100微克/毫升時(shí)抑制效果顯著。由此可得出黃酒多酚在維持機(jī)體免疫平衡方面具有重要作用。

（2）多糖

多糖具有多種活性，如抗氧化活性、抗凝血、降血脂、降血糖等。近年來大量藥理臨床研究表明，多糖作為一種非特異性免疫促進(jìn)劑，具有增強(qiáng)體質(zhì)、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫、抗輻射、抗病毒、抗癌癥等多種功效。

江南大學(xué)傳統(tǒng)釀造食品研究中心科研團(tuán)隊(duì)在黃酒中測(cè)出多糖含量可達(dá)10.51毫克/毫升，在抗氧化實(shí)驗(yàn)中當(dāng)黃酒多糖濃度達(dá)到1.0毫克/毫升時(shí)， 對(duì)DP PH自由基、羥基自由基和超氧陰離子的清除率分別達(dá)到92%、53%和86%， 分別是同濃度BHT自由基清除率的95.83%、56.99%和90.53%。

（3）洛伐他汀(Monaco linK)

20世紀(jì)80年代， 日本東京農(nóng)工大學(xué)教授Endo博士首次在紅曲(紅曲在古代被稱為丹曲，是以紅曲霉為主的一種獨(dú)特的酒曲)中發(fā)現(xiàn)了極優(yōu)良的膽固醇合成抑制物——Monaco lin類物質(zhì)(莫納可林K，又稱洛伐他汀)，對(duì)人體主要有降血脂、降血糖、降血壓及防癌四種作用。

醫(yī)學(xué)研究表明， Monaco linK對(duì)人體是安全的， 在試驗(yàn)中只需要0.001~0.005微克/毫升就能阻止膽固醇的合成。而紅曲黃酒中Monaco linK含量可達(dá)0.08毫克/毫升。

（4）y-氨基丁酸

y-氨基丁酸(GABA) 是一種重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)， 是一種天然存在的非蛋白質(zhì)組成氨基酸，它參與多種代謝活動(dòng)，具有降血壓、改善腦功能、增強(qiáng)記憶力、抗焦慮、提高肝腎機(jī)能等生理活性。黃酒中的GABA含量高達(dá)167~360毫克/升。

（5）阿魏酸

阿魏酸具有抗血栓、降血脂、防冠心病、抗氧化和清除自由基等功能，還具有抗菌消炎及抗突變和防癌的功效，將阿魏酸作為有益于人體健康的功能因子應(yīng)用于食品飲料的研究已成為當(dāng)下熱點(diǎn)之一。

黃酒中阿魏酸含量較低，且批次間差異較大。江南大學(xué)傳統(tǒng)釀造食品研究中心科研團(tuán)隊(duì)通過阿魏酸酯酶降解麥曲中的酯化阿魏酸，使得黃酒中阿魏酸含量達(dá)到了19.3微克/毫升，相比于普通酒醪中的含量6.65微克/毫升，提高了2.9倍。

那么黃酒中的“健康因子”是怎么形成的，又來自于哪里?

現(xiàn)代科學(xué)研究表明，黃酒中的“健康因子”主要來源于三個(gè)方面：黃酒釀造的原、輔材料，微生物代謝作用及酶解，陳化過程中的化學(xué)反應(yīng)。

米被喻為“酒之肉”。它含有人體必需的糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)成分，是黃酒中的生理活性物質(zhì)的主要前體物質(zhì)。這些營養(yǎng)成分經(jīng)釀造微生物發(fā)酵后，進(jìn)一步產(chǎn)生新的生理活性組分，如淀粉水解生成功能性低聚糖，蛋白質(zhì)水解生成活性肽等。因此，大米的品種和質(zhì)量與黃酒的品質(zhì)和功能性密不可分。

水作為“酒之血”，富含人體必需的鈣、鎂、鍶、鐵、鋅、鈉、錳、鉻、鉀和硒等多種礦物質(zhì)，水直接參與酒的組成，對(duì)釀造工藝和酒品質(zhì)有很大的影響。水中的礦物質(zhì)會(huì)影響酒釀造過程中酶促反應(yīng)的酶活性，也和微生物生長代謝密切相關(guān)，最終影響酒的品質(zhì)和風(fēng)味。人們常說：“名酒必有佳泉”。比如紹興黃酒的獨(dú)特品質(zhì)就與使用紹興鑒湖之水是分不開的。

曲被喻為“酒之骨”。明代宋應(yīng)星的《天工開物》指出：“無曲，即佳米珍黍空造不成"。而曲本身就是各種微生物發(fā)酵的產(chǎn)物，不同的微生物與不同的原料發(fā)酵形成各種“曲”。如酒曲中的典型代表——紅曲，它是以大米等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)紅曲霉發(fā)酵而成的一種紫紅色米曲，古稱丹曲。紅曲霉在生長過程中能產(chǎn)生活性較強(qiáng)的糖化酶和蛋白酶，應(yīng)用于紅曲黃酒釀造，可使紅曲中的多種活性物質(zhì)溶解于紅曲黃酒中，增添了酒的營養(yǎng)和保健功能。

其次，黃酒釀造過程中微生物的發(fā)酵代謝產(chǎn)物及微生物對(duì)原料的酶解，會(huì)產(chǎn)生具有生理活性的新物質(zhì)。酒曲中含有多種微生物，包括酵母、霉菌和細(xì)菌等，它們是釀酒的原動(dòng)力，并在釀造的不同階段發(fā)揮著重要作用。這些微生物對(duì)原料的酶解產(chǎn)物及其自身代謝產(chǎn)物是黃酒中生理活性物質(zhì)的另一個(gè)重要來源。

江南大學(xué)傳統(tǒng)釀造食品研究中心科研團(tuán)隊(duì)對(duì)現(xiàn)代化紹興黃酒發(fā)酵過程中的微生物群落演替進(jìn)行了宏基因組分析，發(fā)現(xiàn)紹興黃酒中的糖多孢菌屬(Sac char opoly spor a) 、酵母菌屬(Saccharomyces) 、曲霉屬(As per gil us) 、葡萄球菌屬(Staphylococcus) 、乳桿菌屬(Lacto bac il us) 、乳球菌屬(Lactococcus) 、鏈霉菌屬(Streptomyces) 等占據(jù)總微生物豐度的75%以上， 其中糖多孢菌與酵母菌分別屬細(xì)菌與真菌。這些微生物在其代謝過程中會(huì)產(chǎn)生許多有益物質(zhì)，并且在風(fēng)味形成途徑中具有關(guān)鍵作用。

同樣有研究顯示，紅曲黃酒的釀造過程中也存在多種乳酸菌，如腸膜明串珠菌(Leuconostoc mes entero ides) 、短乳桿菌(Lacto bac il us brevis) 、乳酸乳球菌乳亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis)和干酪乳桿菌(Lacto bac il us case i) ， 這些乳酸菌在其代謝過程中會(huì)產(chǎn)生許多有益物質(zhì)。

此外，黃酒中“健康因子”的產(chǎn)生還與其陳化過程中發(fā)生諸多的化學(xué)反應(yīng)有關(guān)。美拉德反應(yīng)是黃酒陳化過程中一類重要的化學(xué)反應(yīng)。黃酒中的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物酶的降解，絕大部分以肽和氨基酸的形式存在。

特別是甜型、半甜型黃酒中還原糖和氨基酸的含量高，且貯存時(shí)間長，因此在陳化過程中這些物質(zhì)會(huì)通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生較多的具有較強(qiáng)抗突變活性的還原性膠體類黑精，即美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。

美拉德反應(yīng)產(chǎn)物具有還原性，其抗氧化活性同反應(yīng)物濃度和反應(yīng)時(shí)間存在一定的量效關(guān)系，在相同的反應(yīng)物濃度下，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物抗氧化性隨反應(yīng)時(shí)間的增加而增強(qiáng)。

然而美拉德反應(yīng)是一個(gè)復(fù)雜的反應(yīng)體系， MRPs的抗氧化能力受多種因素控制， MRPs的具體組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)等尚未明確，對(duì)其中的抗氧化物質(zhì)和抗氧化機(jī)理也有待于進(jìn)一步研究。對(duì)黃酒體系中美拉德反應(yīng)的研究將可能成為中國黃酒生理功效研究的新視角。內(nèi)容來源|摘編自毛健編著，化學(xué)工業(yè)出版社出版的《國酒：黃酒》

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