油脂與人類的生存和發展密切相關，營養學上將油脂與碳水化合物、蛋白質并列為人體必需的三大基本營養成分。在物態上，油脂是呈液態的油、呈固態的脂及半固態時的軟脂或白脫的合稱。

隨著食用標準和質量的提高，食用油用量越來越大。但用量的學問很大，既要控制量，不是用油越多越好；又要了解各種油的特性和營養價值，做到科學用油，合理用油。食用油脂按其來源可分為植物油和動物油兩類。按其等級分為一級油至四級油。植物油來自植物的果實、種子、胚芽，經加工而成，種類較多，有豆油、花生油、菜籽油、香油、玉米（胚芽）油、棕櫚油、有菜籽油等；動物油主要來自動物的體脂、乳脂及魚類脂肪等。

食用油的營養價值

油脂作為三大基本營養成分之一，首先具有貯存和釋放能量的功能。以同樣質量貯存的脂肪產生的能量相當于碳水化合物和蛋白質的2.25倍。世界衛生組織（WHO）、美國心臟學會建議每日攝取的油脂熱量應不低于總熱能的15%。同時，油脂還能為人體提供生長代謝所需要的必需脂肪酸，同時參與構成集體的結構成份。人體若長期缺乏油脂會導致嚴重的機能混亂。此外，油脂具有促進脂溶性維生素吸收的重要作用，是人們生活的必需品和必不可少的重要物質。

天然油脂是由飽和和不飽和程度各異的脂肪酸甘油三脂（既中性脂肪）組成，同時含有少量、種類繁多的類脂物質。類脂物質包括甘油一脂、甘油二脂、磷脂、脂肪酸、蠟、甾醇及甾醇脂、維生素、色素、萜烯類、脂肪醇、烴類等等。

油脂在烹飪過程中的作用和變化

在烹飪過程中，食用油是不可缺少的原輔料。油脂在烹飪加工過程中對菜點成形和風味特色有重要作用，油脂自身也會發生一系列變化，從而影響烹飪原料及肴饌的營養和使用價值。

（一）油脂在烹飪過程中的作用

1.傳熱作用：油脂在烹飪過程中作為傳熱介質，不僅油溫比水上升快，而且上升的幅度也較大。

2.呈香作用：油脂在加熱后會產生具有揮發性物質，使菜肴具有特殊的香味。

3.賦色作用：焦糖化和美拉德反應是兩個重要的呈色反應，前者要求無水條件，后者要求100℃～150℃的高溫。油脂烹飪過程完全滿足這些條件。

4.起酥作用：油脂的起酥作用主要體現在面點工藝中。

5.潤滑作用：在上漿的原料中加些油脂，有利原料滑油時散開；鍋內用油炙鍋，可以防止原料粘鍋糊底；有些干菜類原料還會吸收部分油脂，變得酥軟可口。

（二）油脂在烹飪過程中的變化

1.水解和酯化：油脂在受熱、酸、堿、酶的作用下可發生水解，形成甘油和脂肪酸。油脂中脂肪酸的含量影響著油脂的發煙溫度（煙點），煎炸中最好選用煙點高的油脂。

2.熱分解和熱氧化聚合：油脂高溫加熱易發生分解。其加熱分解的產物中有一定量的丙烯醛，它具有揮發性和強烈辛辣味，對人的鼻腔和眼粘膜有強烈的刺激性。

（三）合理的油脂食用及烹調方式

中國人炒菜習慣等油熱至冒煙才放入作料，其實對于植物油脂來說，一般在100～130℃之間炒菜就可以了，如果是油炸肉類則需要在

20～150℃之間。一般食用油炸到冒煙的時候，油脂會發生劣變，產生一些對人體不利的物質，如醛類和酮類物質等。因此，沒有必要將油脂加熱到溫度過高才食用。

此外，對于食用油的用量，按科學的推薦用量為每人每天25克，對于一般三口之家，一天即75克，一桶5升的食用油大概可以吃兩個月左右。

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