所謂調(diào)味，簡言之，就是調(diào)和滋味，作用于人的味覺。所謂味覺，是某種呈味物質刺激人的味覺細胞所引起的特殊感覺。具體地說：調(diào)味就是用各種調(diào)味品和調(diào)味手段，在原料加熱前或加熱過程中、加熱過程后影響原料、使食品具有多樣口味和風味特色的一種方法。調(diào)味在食品加工技術中處于關鍵的地位，是決定食品風味質量最主要的因素。

基礎調(diào)味品

由于咸味、甜味、酸味是各種滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻異味、增添鮮香美味是調(diào)味的基本要求，因此，具有這些滋味或作用的調(diào)味品，如鹽、醬油、糖、酒、醋、油、蔥、姜等成為最常用的、絕大多數(shù)食品都少不了的調(diào)味品。這些調(diào)味品對于原料的影響和對于食品質量的影響非常大。

1、油

油的燃點很高，可達300多℃，在食品加工的過程中，油溫經(jīng)常保持在120 - 250℃之間。因而可使原料在短時間內(nèi)烹熟，從而減少營養(yǎng)成分的損失。油很特殊，就是兼具調(diào)味和傳熱的作用。一方面，它是使用最普遍的調(diào)味品；另一方面，它又常常用作加熱原料的介質。而且，即使在用作加熱原料的介質時，油還是兼具傳熱和調(diào)味的作用。例如在炸和滑油這兩種烹制方法中，油既起到原料成熟的傳熱作用，又起到使原料增加香滑酥脆等口味的調(diào)味作用；并且實際上這兩種作用是同時發(fā)生、緊密結合、不可分割的。

油脂經(jīng)高溫反復加熱會產(chǎn)生發(fā)黑、變厚現(xiàn)象。這是因為油脂產(chǎn)生熱聚合反應，生成聚合體，并加速氧化。

同時脂溶性的色素受高溫加熱也開始轉色，再加上油中的雜質枯焦變黑，發(fā)煙點降低，這種油脂和油煙對人體有害。防止的辦法一是按要求換新油，二是注意隨時去除油中粒屑雜質，三是盡量不用豆油開油鍋，豆油中磷脂易受破壞后發(fā)黑。提倡用脫色，脫臭后純凈的精制油做炸油。

2、鹽

食鹽在調(diào)味上處于很重要的地位，故有“鹽為百味之主”的說法。食鹽不僅起調(diào)味作用，而且也是血液循環(huán)系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)不可缺少的物質，有保持人體正常的滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡的作用。

人們在日常飲食中如果缺乏鹽的成分就會引起一系列的生理機能的不良變化。因此，每人每天必須攝入一定數(shù)量的鹽。鹽又有脫水防腐作用，原料（如水產(chǎn)品、肉類、蛋類、蔬菜類等）通過鹽腌，不僅可以具有特殊的風味，且便于保藏。

鹽還可以使蛋白質凝固。因此燒煮蛋白質含量豐富而又不易酥爛的原料如黃豆時，不宜先放鹽，如果先放鹽則黃豆表面的蛋白質凝固，不能吸水膨松，也就燒不爛了。

3、醬油

醬油是一種成分復雜的呈咸味的調(diào)味品。在調(diào)味品中，醬油的應用僅次于食鹽，其作用是提味調(diào)色。醬油在加熱時，最顯著的變化是糖分減少，酸度增加，顏色加深。

4、黃酒

黃酒又名料酒。在調(diào)味品中，黃酒應用范圍極廣。

黃酒含酒精濃度低，脂和氨基酸含量豐富，故香味濃郁，味道醇和，在食品加工食品時常用以去腥、調(diào)味、增香。特別是食品加工水產(chǎn)類原料時，更少不了黃酒。這是因為肉、魚等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等物質，這些物質能被酒精溶解并與酒精一起揮發(fā)，因而可除去腥味；還因為黃酒除本身所含的醋具有芳香氣味外，其中氨基酸還可與調(diào)味品中的糖結合成有誘人香味的芳香醛。

酒在加熱過程中遇到酸（乙酸、脂肪酸等）會產(chǎn)生酯化反應，生成乙酸乙酯，產(chǎn)生香味。而有些菜就是要體現(xiàn)酒味，則不能讓它揮發(fā)，食品加工時可在出鍋前放入。做糟貨、醉菜，酒味透肌里，還有殺菌，使蛋白質凝固從而增加帶皮原料表皮的脆性。上漿時不主張加酒，因為酒難以揮發(fā)，會影響菜味。黃酒中，以浙江紹興出產(chǎn)的紹酒為最好。

5、醋

供食用的醋一般含醋酸3~6%，我國各地均有生產(chǎn)，以山西及鎮(zhèn)江的產(chǎn)品最好。古醫(yī)書記載：“醋，味酸苦、性溫、無毒、開胃氣、殺一切魚肉菜毒。”醋在調(diào)味中用途很廣，在食品加工某些食品時放些醋，除能增加鮮味、解膩去腥外，并能在原料加熱過程中，使維生素少受或不受破壞和促使食物中的鈣質分解，同時還有促進食物消化的作用。

6、糖

糖是一種高精純碳水化合物，含有甜味，在調(diào)味品中占有重要地位。糖除能調(diào)和滋味和增進食品色澤的美觀外，還可以供給人體以豐富的熱量。

南方做菜大都用糖，北方則用得較少。在炒菜或燒菜中加點糖，能增加菜的風味；在腌肉中加些糖，能促進肉中的膠元蛋白質的膨潤，使肉組織柔軟多汁。飲食業(yè)用來調(diào)味的糖，主要是白糖。但在制作烤鴨時常用飴糖。飴糖中含有葡萄糖、麥芽糖與糊精，具有吸濕作用。稀釋的飴糖能封住鴨子的毛孔使之表面光滑。烤時糖脫水變脆，而鴨皮脂肪含量較高，形成酥脆特色。麥芽糖受熱即分解為焦糖，產(chǎn)生美拉德反應，顏色深紅光潤，香味撲鼻。

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