根據《果蔬汁類及其飲料GB/T 31121-2014》的規定，果蔬汁的果汁（漿）含量要求100%，不允許添加糖、色素等食品配料及食品添加劑，主要包括原榨果汁（NFC）、復原果汁(FC)；果蔬汁飲料的果汁（漿）含量至少在10%以上，以果汁、濃縮果汁、水為原料，添加或不添加其他食品原輔料和（或）食品添加劑，經加工制成的制品。

我國果蔬汁飲料的發展歷程

我國果蔬汁飲料起步較晚。20世紀80年代開始，隨著果蔬品種的改良和優良品種的引進，我國果蔬的種植面積逐漸擴大，為果蔬汁產業的發展提供了充足的原材料，此時，我國果蔬汁行業開始起步。20世紀90年代以來，我國果蔬汁行業發展迅速，濃縮蘋果汁和梨汁的產量和出口量均居世界第一，成為我國果汁產業具有國際競爭力的龍頭產品，并且出現了一批龍頭企業，蔬菜汁也同步發展；同時，通過采用酶法澄清、酶法液化和超濾等物理方法的加工技術，使果蔬汁飲料的品質得以提高。2001年11月13日，中國飲料工業協會正式加入國際果汁生產商聯合會，開始加強國際間的交流，能夠及時了解國際飲料行業的狀況，以及新法典、新法規、新標準和新要求。2001年以后，我國飲料行業在保持增長勢頭的同時，也經歷了多次產業浪潮，市場從碳酸飲料、瓶裝水、茶飲料、到果蔬汁飲料，含乳飲料等一直發展變化，同時企業之間的競爭也日益激烈，消費群體、消費習慣以及消費理念的轉變，也對傳統果蔬汁制造企業提出了新的挑戰。

果蔬汁飲料的質量控制

果蔬汁飲料的質量控制包括感官控制、理化指標和衛生指標。

感官控制

首先，果汁色澤的控制，應針對水果的色素特性，控制適宜的條件因素。因此，在加工中采用脫氣、均質等工藝可以防止空氣再次混入，從而避免空氣的存在而影響殺菌效果，達到防止微生物分泌物引起的變色或貯運中的氧化作用。其次，風味控制方面，主要從原料的新鮮度、糖酸比例調配、加工技術等環節進行控制，并保證無污染和安全健康。最后，形態感官控制方面，為了避免果蔬汁產品在放置中產生一定沉淀，可加入適量穩定劑進行調配，通過增稠乳化劑或加強過濾工序等方法來實現形態的控制。

理化指標

可溶性固形物、非酶促褐變指數、濁度等參數在評價果蔬汁飲料加工品質時具有重要意義。其中，可溶性固形物易受添加物的影響，在測定過程中需要排除其他因素的影響。

衛生指標

微生物殘留。微生物的殘留是果蔬汁飲料腐敗變質的主要原因，果蔬汁飲料變質后會使其化學性質發生改變，降低果蔬汁原有的營養價值、色、香、味及組織狀態，影響果蔬汁飲料的銷售。同時，果蔬汁中含有豐富的營養物質，為微生物的滋生提供了良好的條件，如果不有效去除設備、地面的污垢，長此以往，這些污垢堆積起來為微生物提供了良好環境生長，因此，全面的衛生管理對產品的質量安全起到關鍵作用。

重金屬殘留。重金屬在低濃度時對人體的生長發育有一定的促進作用，但是稍高濃度的重金屬可使其起到抑制作用，國標對鉛、錫、鋅銅、鐵總和等進行了規范。

我國果蔬汁飲料發展現狀

目前，我國果蔬飲料市場仍以濃度不超過25%的低濃度果汁飲品為主，而國外的果蔬飲料市場則以純果汁消費為主，而在消費升級的背景下，果蔬飲品的健康化將驅動國內中高濃度的果汁以及100%濃度果汁市場的大幅增長。根據Zenith International的一份市場分析報告顯示，未來5年中，全球果蔬汁飲料將以年均5%的增長率實現強勢崛起；2015年，果蔬汁的全球消費量已超過800億升，占全球軟飲料市場總消費容量的10%左右，到了2020年，全球果蔬汁飲料的消費量將達到1050億升。而根據中商產業研究院的數據顯示，近幾年我國果蔬汁飲料零售實現穩步增長，2016年我國果汁飲料零售量為134.47億升；零售額達到1009.14億元，同比增長1.88%。

但是，隨著飲料品類越來越豐富，也給我國果汁飲料行業帶來了巨大沖擊。根據Euromonitor前瞻產業研究院的數據顯示，2011-2021年，我國果汁飲料銷量呈下降趨勢，2021年，我國果汁飲料銷量為82.24億升，同比下降3.52%；同時，果汁飲料在軟飲料行業的占比也不斷下降，2021年，我國果汁飲料零售市場規模為746.78億元，市占率降至12.81%。從企業競爭格局看，我國果汁飲料市場競爭較為分散，有眾多品牌參與其中，TOP10企業市場份額不足五成；2021年，可口可樂位居中國果汁飲料行業首位，市場份額達到10.6%；其次是匯源、頂新國際集團、統一、中華食品，市場份額分別為9.7%、9.6%、3.9%和3.7%。

到了2022年，在全國飲料行業整體發展向好的大環境下，隨著消費結構的升級，我國果汁飲料行業的市場規模又開始不斷增長。根據鯨參謀數據顯示，目前，我國果汁飲料行業市場中綜合實力較強、所占市場份額較高的品牌有農夫山泉、匯源、可口可樂、呂梁野山坡、開衛、依能、果倍爽、百事可樂、喜茶、康師傅等。且在眾多品牌之中，農夫山泉、匯源與可口可樂三個品牌分別以43.4%、14.4%、6.2%的銷售額市占比，位居果汁飲料行業品牌的前三名。其中，農夫山泉品牌憑借35.7%的銷量市占及43.4%的銷額市占在行業中遙遙領先，穩居行業TOP1。同時，2022年全年度，果汁飲料相關產品在京東平臺上的商品總銷量超過671萬件，總銷售額超過4.4億元，涉及相關店鋪數730個，相關品牌數489個。其中，受歡迎榜TOP1的果汁飲料是農夫山泉的“NFC100%鮮榨果汁飲料”，這款商品在2022年共銷售74.7萬件，銷售額將近5000萬元。可見，當前我國的果汁飲料行業也正逐漸向高端化轉型，但是，處于高端的果汁飲品多為純果汁飲品、NFC果汁飲品，其不易貯藏，至少需要在冷藏條件下完成運輸，以延長保質期，保證產品質量，對于冷鏈物流的要求比較高。相信隨著冷鏈物流的不斷發展，也會為果汁飲料行業的進一步發展奠定基礎。

我國果蔬汁飲料的發展前景展望

實現果蔬汁飲料產業升級，培養具有國際市場競爭力的大型或超大型企業。目前，我國的果蔬汁飲料加工企業很多，但大多產品結構單一，品質不高，缺乏競爭力。所以，應加大扶持力度，鼓勵和支持建立具有國際市場競爭力的大型和超大型果蔬汁制造企業，提高市場準入，淘汰生產環境差，產品品質低的企業，營造良好的行業環境。

加強果蔬原料品質控制，提高原材料質量。部分果蔬汁飲料生產企業為了降低成本，從市場或者農戶手中直接收購原料，生產出來的產品性質不穩定，口感風味差，嚴重影響了果蔬汁產業的發展。因此，企業必須加強高品質果蔬原料基地的建設，保證高品質原材料的供應。

提高設備的自主研發能力，研發具有國際先進水平的生產設備。目前，國內果蔬汁飲料加工企業的設備大多依賴進口，特別是一些核心零部件、關鍵技術還掌握在發達國家手中，制約了我國果蔬汁企業的發展。要想提高企業的國際競爭力，需加強我國果蔬汁加工設備的研發和自主生產能力。

提高果蔬汁飲料加工過程中的科技含量，優化產品質量。我國的果蔬汁飲料加工工藝技術水平與發達國家相比還存在著較大差距，主要體現在果蔬出汁率低、添加劑使用不當、產品風味口感差等方面。因此，應加大力度提高加工技術中的科技含量，如，酶技術，可以分解果蔬中的淀粉類物質、果膠和纖維素等，使果蔬出汁率有所提高。微膠囊技術，可以保存果蔬的風味物質和功能性成分，同時也可以去除不良風味。膜分離技術，一種新型高效過濾技術，能夠除去影響果蔬汁變質的細菌，同時保存了果蔬汁的營養成分。新型殺菌技術的使用，例如輻射殺菌、超高壓殺菌、膜過濾除菌、天然生物殺菌劑殺菌等，可以很好地保留一些熱敏性成分，并且預防不良風味的產生。

著力新產品的開發，滿足各類消費群體的需求。隨著人們消費意識的更新換代，對產品要求也來越高，需求越來越多樣化。產品濃度方面，未來果蔬汁飲料的果蔬汁含量將會由低濃度向高濃度和100%純果蔬汁方向發展，100%果汁含量產品、NFC（非濃縮還原果汁）和 FC（濃縮還原果汁），將逐漸受到高端消費人群的青睞。產品創新方面，新型發酵果蔬汁飲料、含乳果蔬汁飲料、功能性飲料或將成為消費者青睞的產品；發酵帶來獨特風味和對人體有益的益生菌，含乳產品因為添加了乳制品，給果蔬汁飲料賦予了獨特的口感和更加豐富的營養價值，而功能性果蔬汁飲料產品，通過添加更加健康的配料，運用高品質果蔬原料，從而打開高端市場，實現市場細分和差異化。

我國果蔬汁行業應當充分利用我國資源優勢，綜合利用特色果蔬，開發出有獨具特色、綠色有機、富含多種功能成分的果蔬汁飲料產品。大健康飲料配方研發專家

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