400 650 1979
濃香型白酒的三大派系區(qū)別:川派、江淮派和北方派。
-1-川派濃香型白酒
代表產(chǎn)品
瀘州老窖、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒等
川派型的濃香白酒,在口感特征上”濃中帶有陳味或醬味”。這個(gè)流派的白酒感官評(píng)語(yǔ)為:窖香濃郁、綿甜甘冽、豐滿醇厚、香味協(xié)調(diào)、余味悠長(zhǎng)。
? 瀘州老窖的陳香是窖陳和老陳、糟香的綜合香氣,以醇厚濃郁、清冽甘爽及飲后余香為特點(diǎn);
? 五糧液突出了陳味(曲香和糧香),以噴香、豐滿、協(xié)調(diào)及酒味全面著稱;
? 劍南春帶木香的陳,是由大麥曲香和碳花香而形成,并略帶窖陳和糧香的綜合香氣;
? 全興大曲是醇陳和略帶窖陳的綜合香氣,以濃而不釅、雅而不淡和醇甜尾凈著稱;
? 沱牌曲酒是醇陳加曲香、糧香并略帶窖陳的綜合香氣,以綿甜醇厚、尾凈余長(zhǎng),尤以甜凈著稱。
川派型酒企通常采用的是【原窖分層堆糟法】工藝。這個(gè)名詞不僅看起來很復(fù)雜,事實(shí)上操作起來也非常復(fù)雜。
它指的是在糟醅發(fā)酵完畢后,出窖時(shí)分層堆放、分層使用。這樣做的好處在于——因?yàn)榻殉貎?nèi)發(fā)酵特征上中下層不均勻,從而分層次取糟“好中選好,優(yōu)中取優(yōu)”。
-2-江淮派濃香型白酒
代表產(chǎn)品
洋河大曲、古井貢酒、雙溝大曲、宋河糧液等
這個(gè)流派又被稱之為“純濃派”或“淡雅濃香派”。顧名思義,并不像川派濃香白酒那樣帶有“醬味”或“陳味”,其窖香、曲香、糧香不如川酒,但油陳(豌豆發(fā)酵味)比較突出。它們的感官評(píng)語(yǔ)為:窖香優(yōu)雅、綿甜柔和、醇和協(xié)調(diào)、爽凈。
? 洋河大曲綿甜醇凈、帶氨基酸鮮味;
? 古井貢酒前香好,香濃,味長(zhǎng);
? 雙溝大曲香稍大,有窖陳香氣,味長(zhǎng);
? 宋河糧液味清雅、有窖陳香。
江淮派主要采用【混燒老五甑法】工藝,濃香型酒正常生產(chǎn)時(shí),每個(gè)窖中一般有六甑物料,最上面一甑回糟(面糟),下面五甑糧糟。
不少濃香型酒廠也常采用老五甑操作法,窖內(nèi)存放四甑物料,出窖時(shí)加入新原料分成五甑進(jìn)行蒸餾,其中四甑入窖發(fā)酵,另1甑則成為丟糟。
-3-北方派濃香型白酒
代表產(chǎn)品
河套王酒、伊力特酒、蒙古王酒
北方流派的特點(diǎn)是介于“川派”和“江淮派”之間的。它的窖香味要強(qiáng)于江淮派,又弱于川派。“北方派” 酒的感官評(píng)語(yǔ)為:窖香幽雅、綿甜爽凈、酒體豐滿、后味余長(zhǎng)。
河套王酒、伊力特酒、蒙古王酒這些“北方派”濃香型酒在窖香幽雅的共性基礎(chǔ)上,更能體現(xiàn)綿甜爽凈、酒體豐滿、后味余長(zhǎng)的特點(diǎn)。

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