清香型大曲高粱酒是中國傳統白酒的重要品類之一，以其獨特的釀造工藝和清雅的口感風格聞名于世。其釀造工藝以“清蒸清燒”為核心，結合科學的原料處理、嚴格的發酵控制和精湛的蒸餾技術，形成了獨具特色的釀造體系。本文將詳細介紹清香型大曲高粱酒的釀造工藝流程及其關鍵技術要點。

一、工藝核心特點 清香型大曲高粱酒的釀造工藝具有以下幾個顯著特點：

1.清蒸清燒     原料和酒醅分別單獨蒸餾，避免雜質混入，確保酒液清澈透明。

2.地缸發酵     采用陶制地缸作為發酵容器，隔絕泥土污染，保持發酵環境的純凈。

3.中溫大曲     制曲溫度控制在45-50℃，培養出富含多種微生物的中溫曲。
4.短時發酵     發酵周期較短（約28-32天），有利于保持酒體的清雅風格。

二、原料選擇與處理
1. 高粱原料的選擇 清香型白酒以高粱為主要原料，要求高粱顆粒飽滿、均勻、無蟲蛀、無霉變。優質高粱淀粉含量高（≥62%），支鏈淀粉比例適宜，有利于糖化和發酵。
2. 高粱處理工藝
（1）篩選與清洗 - 篩選：去除雜質、碎粒和不飽滿顆粒。- 清洗：用清水沖洗去除表面污物。
（2）潤糧 - 將高粱與清水按比例混合，浸泡12-24小時。- 目的：軟化高粱表皮，促進淀粉吸水膨脹。
（3）粉碎 - 將潤好的高粱粉碎成顆粒狀（約80%通過20目篩）。- 目的：增加表面積，便于糖化酶作用。

三、制曲工藝
1. 曲料配方 - 原料：小麥為主料，占總重量的90%以上。- 輔料：適量稻殼或麩皮，調節透氣性。
2. 制曲流程
（1）原料處理 - 小麥篩選后清洗、晾干。- 粉碎成顆粒狀（約80%通過20目篩）。
（2）拌料與踩曲 - 將小麥粉與水按比例混合，攪拌均勻。- 踩曲：手工或機械壓制成曲坯（規格：40cm×20cm×10cm）。
（3）培菌 - 將曲坯放入曲房，控制溫度45-50℃。- 發酵7-10天，期間翻曲2-3次。
（4）干燥 - 發酵完成后，將曲塊移至通風處晾曬或烘干至含水量12%-13%。

四、發酵工藝
1. 配料與拌和 - 將粉碎后的高粱與中溫大曲按比例混合（一般為1:0.8-1:1）。- 加入適量水（含水量58%-62%），攪拌均勻。
2. 蒸煮 - 將拌好的料醅裝入蒸鍋，蒸煮30-40分鐘。- 目的：殺菌、糊化淀粉。
3. 冷卻與入缸 - 蒸煮后的料醅攤開放置，冷卻至30-35℃。- 將料醅裝入陶制地缸，密封發酵。
4. 發酵管理 - 發酵周期：28-32天。- 溫度控制：前緩、中挺、后緩落（最高溫度≤40℃）。- 翻醅：發酵中期開缸翻醅一次，促進均勻發酵。

五、蒸餾工藝
1. 蒸餾前準備 - 將發酵成熟的酒醅與新鮮高粱渣按比例混合（一般為1:0.5）。- 蒸餾前需再次蒸煮（二次清蒸）。
2. 蒸餾過程 - 使用甑桶進行間歇式蒸餾。- 蒸餾溫度控制在95-98℃。- 分段接酒：根據酒精濃度分段收集（一般分為頭酒、中酒、尾酒）。
3. 餾酒接酒 - 頭酒（酒精度≥65%vol）：香氣濃郁。- 中酒（酒精度55%-65%vol）：口感協調。- 尾酒（酒精度≤55%vol）：用于勾調或回醅。

六、陳釀與勾調
1. 陳釀管理 - 新酒需在陶壇中陳釀至少1年以上。- 陳釀環境要求陰涼、干燥、通風。
2. 勾調工藝 - 根據產品風格需求，將不同批次、不同濃度的基酒進行調配。- 添加少量陳釀酒或調味酒，平衡口感。

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