在白酒的江湖里，“喝純糧酒還是勾兌酒” 始終是繞不開的熱門話題。當我們端起酒杯，舌尖觸及的不僅是醇厚酒香，更是中國千年釀酒技藝的傳承與革新。從商周時期的曲藥發酵到現代工業化生產，白酒釀制工藝歷經千年演變，形成了兩大核心路徑 ——純糧固態發酵的 “傳統工藝” 與液態發酵的 “新工藝”。前者以糧谷為骨、時間為魂，在一蒸一釀間凝聚自然風味；后者以效率為導向，在科技加持下探索規模化可能。

本文將深入解析兩種工藝的本質差異，揭開 “勾兌” 的真實面紗，更將系統梳理五種主流發酵工藝的實操流程，從傳統固態的 “九道工序釀一味” 到新型混合發酵的 “跨糧共酵增香法”，帶您看透一杯好酒背后的工藝密碼，讓您在選酒、釀酒時心中有數，品味中國白酒的多元魅力。

大家常喝的白酒除了純糧固態發酵外還有液態發酵。純糧固態發酵酒，顧名思義就是糧食做的酒。而什么是液態發酵酒呢？就是通常所說的香精勾兌酒。白酒的釀制分為這兩種工藝，就是常說的“傳統工藝”和“新工藝”。

純糧固態發酵酒：

純糧固態發酵白酒是通過制曲、釀酒、陳釀、勾兌等幾個環節制成的。

由于純糧固態發酵工藝所遵循的是自然發酵、自然培甜、自然老熟的釀造規律，加之曲藥、老窖中微生物的作用，酒體中除了乙醇外，還蘊含了豐富的己酸乙酯等營養成分。

酸是白酒中的重要呈味物質，它與其他香味物質共同構成白酒所特有的芳香。優質白酒的酸超過普通液態白酒的兩倍。酯也是固態發酵白酒的香味物質。優質白酒的酯類含量都比較高，比液態白酒高出一倍以上，所以優質白酒香味濃郁。

而液態發酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物質來解決。

1、真正的核心技藝：純糧固態發酵白酒的勾兌

勾兌并非狹義的“用香精勾兌酒精”，所有純糧固態發酵白酒也都需要有精心勾兌的工藝環節。

每一種酒都有它自己的特點，特別是各種名酒，在色、香、味、體方面都獨具一格。從作用和原理上講，白酒中占主要成分的是醇類物質，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它們之間的比例關系決定著產品的風格和質量。

如果酒中微量成分失調，則明顯影響酒的特色。但是在生產過程中，由于受多種因素的影響，即使用同樣的原料，同樣的工藝，生產出來的產品在質量上的差異和波動還是很大的。

怎么辦？必須在出廠前，通過勾兌來平衡它，以保證出廠的產品具有一致性。各種名酒因其風格特點不同，勾兌方法也各有一套。一般來說，要先確定標準酒樣，根據名酒的獨特風格定好標準樣，然后以標準樣為基準來勾兌，使每一批出廠的酒都盡量接近標準樣。

2、其次要調兌好基礎酒

基礎酒的要求是香氣大體一致，味道純正干凈，色、香、味基本合乎要求，但還存在某種缺欠，如香味短，回味不長，味淡或微帶燥辣等。

把壇與壇之間香和味各有所長各有所短的酒摻和在一起，就是基礎酒。當然這種初步“摻和”出的酒的香氣成分和味的成分還不可能達到良好的平衡，因此還要調兌調味酒使其進一步達到接近完美。

“白酒釀制工藝復雜、配糧講究，而且周期較長，相對成本較高，如果一個酒廠要在短時間提高產量的話，那是很難的，比如國內的一些知名品牌酒，有的雖然經過百年發展，其產量不過年3萬噸左右。

發酵現在外面通用的發酵工藝兩種：

第一種：傳統固態熟料發酵工藝，

第二種：新工藝液態生料發酵工藝，

可以教你幾種釀酒的發酵工藝呢？

第一種：傳統熟料固態發酵工藝：

第二種：傳統熟料液態發酵工藝；

第三種：傳統半固態發酵工藝；

第四種：新工藝液態發酵工藝：

第五種：新型混合發酵工藝

第一種：傳統熟料固態發酵工藝：

選糧-浸泡-初蒸-燜糧-復蒸-攤涼-拌曲-糖化-回糟/拌稻殼-裝缸發酵-蒸餾-封壇-存放-盤勾-裝瓶銷售

第二種：傳統熟料液態發酵工藝；

選糧-浸泡-初蒸-燜糧-復蒸-攤涼-拌曲-糖化-裝缸-加水1：2發酵-蒸餾-封壇-存放-盤勾-裝瓶銷售

第三種：傳統半固態發酵工藝；

選糧-浸泡-初蒸-燜糧-復蒸-攤涼-拌曲-糖化-裝缸發酵7天-加水1：1發酵-蒸餾-封壇-存放-盤勾-裝瓶銷售

第四種：新工藝液態發酵工藝：

選糧-粉碎-裝桶-加曲加水-發酵-蒸餾-封壇-存放-盤勾-裝瓶銷售

第五種：新型混合發酵工藝：

單糧發酵完全后 - 不同糧食按比例共酵增香-蒸餾-封壇-存放-盤勾-裝瓶銷售

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