在釀酒的世界里，原料是一切的基礎(chǔ)，不同的原料賦予了酒獨特的風(fēng)味、口感和品質(zhì)。從古老的谷物到新鮮的水果，每一種原料都有其適合釀酒的特點，它們在釀酒師的手中，經(jīng)過發(fā)酵的魔法，變成了一杯杯令人陶醉的美酒。 

谷物類原料 

高粱——釀酒皇帝 

高粱是中國白酒釀造中最常用且優(yōu)質(zhì)的原料，被譽為“釀酒皇帝”。高粱按粘度不同分為粳高粱和糯高粱。糯高粱全是支鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較疏松，宜于根霉生長，以小曲制高粱酒時，淀粉出酒率較高；粳高粱含有一定的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)緊密，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。高粱含有單寧、花青素等色素成分，其衍生物酚類化合物賦予白酒特有的芳香，蒸料后疏松度粘而不糊。茅臺、瀘州老窖等眾多名酒都以高粱為主要釀酒原料，茅臺以高粱為單一的釀酒用糧，瀘州老窖特曲選用四川優(yōu)質(zhì)糯高粱作為單一釀酒用糧。 

大米——純凈之選

大米淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量少，有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒質(zhì)較純凈。大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白質(zhì)、纖維素及灰分含量較高，而糯米的淀粉和脂肪含量較高。一般晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較粘；粳米淀粉結(jié)構(gòu)疏松、利于糊化，但如果蒸煮不當而太粘，則發(fā)酵溫度難以控制。在混蒸混燒的白酒蒸餾中，大米可將飯的香味帶入酒中，酒質(zhì)爽凈，有“大米釀酒凈”之說。米香型酒多以大米為原料，在嶺南地區(qū)有一定的消費人群。 

小麥——制曲與釀酒兼顧 

小麥不單是制曲主要原料，還是釀酒原料之一。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當。小麥的粘著力強，營養(yǎng)豐富，在發(fā)酵中產(chǎn)熱量較大，所以生產(chǎn)中單獨使用應(yīng)慎重。但正因為蛋白質(zhì)含量高，更適合用來制成酒曲，是制曲的最佳用糧。其小麥膠蛋白的氨基酸較多，可在發(fā)酵過程中形成香味成分，豐富酒的風(fēng)味。五糧液釀酒原料中就包含了一定比例的小麥。 

玉米——甜潤之味 

玉米品種較多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅硬，蒸煮時間宜很長才能使淀粉充分糊化。玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在發(fā)酵過程中氧化產(chǎn)生異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈，生產(chǎn)中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。不過，玉米含植酸多，在發(fā)酵中可水解生成環(huán)己六醇及磷酸，前者呈甜味，磷酸也能促進甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明顯甜味，因而玉米酒較酵甜。 

糯米——甜酒之料 

糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為支鏈淀粉，經(jīng)蒸煮后，質(zhì)軟性粘可糊爛，單獨使用容易導(dǎo)致發(fā)酵不正常，必須與其他原料配合使用。糯米釀出的酒甜，大部分濃香型酒的釀造會用到糯米來調(diào)節(jié)香型，它也是制造黃酒、米酒（即醪糟）特別重要的原材料。 

其他原料 

豌豆——獨特香型 

豌豆釀酒比較少見，是一種極不主流的釀酒原料。但在五糧液和汾酒釀造時，豌豆的作用比較獨特。用豌豆制曲來火慢、來火小，豌豆作為輔料在釀酒中使用時，會讓酒產(chǎn)生一種獨特的、類似果木花草的香味，是那種不太主流的香型。 

大麥——曲香之源 

大麥粒包括谷皮、胚和胚乳3部分，大麥中的直鏈淀粉占大麥淀粉的17%-24%，皮殼較多，黏結(jié)性能差。如果單獨用作制曲，溫度會出現(xiàn)快速升降。但與豌豆共用，制成曲有很好的曲香味和清香味。 

薯類——風(fēng)味不足 

紅薯、木薯、馬鈴薯等薯類果膠含量豐富，發(fā)酵后甲醇等雜醇含量較高，釀造出來的白酒風(fēng)味不足、酒香寡淡。不過，薯類原料也有其優(yōu)勢，如薯干淀粉純度高，含脂肪和蛋白質(zhì)較少，發(fā)酵生酸幅度小，而淀粉出酒率高于其它原料。 

水果類原料 

葡萄——葡萄酒之魂 

葡萄是釀造葡萄酒的主要原料，不同品種的葡萄釀造出的葡萄酒風(fēng)味各異。葡萄中含有豐富的糖分，在酵母的作用下可以轉(zhuǎn)化為酒精。此外，葡萄皮中還含有花青素、單寧等物質(zhì)，這些物質(zhì)賦予了葡萄酒獨特的顏色、口感和香氣。世界上著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，如法國的波爾多、意大利的托斯卡納等，都以當?shù)鬲毺氐钠咸哑贩N和釀造工藝而聞名。 

蘋果——蘋果酒之美 

蘋果也可以用來釀酒，蘋果酒具有清新的果香和酸甜的口感。蘋果中含有一定量的糖分和酸，經(jīng)過發(fā)酵后可以產(chǎn)生酒精和二氧化碳。蘋果酒在歐美國家比較受歡迎，有起泡蘋果酒、靜態(tài)蘋果酒等不同類型。 

不同的釀酒原料具有各自獨特的特點，它們在釀酒過程中相互配合，共同創(chuàng)造出了豐富多彩的酒類世界。無論是醇厚的白酒、優(yōu)雅的葡萄酒還是清新的果酒，都離不開這些原料的貢獻。釀酒師們通過巧妙地運用這些原料，將大自然的饋贈轉(zhuǎn)化為一杯杯令人陶醉的佳釀。 

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