在中國釀酒行業中，高粱是一種十分關鍵的原料，這一點與國外頗為不同，那么中國釀酒行業為什么如此青睞高粱呢？其實在這背后，具備深遠的歷史淵源。

高粱是我國重要的谷類作物，以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，“好酒離不開紅糧”已成為世人共識。“糧乃酒之肉”，高粱淀粉含量高、蛋白質和脂肪含量低、食用適口性差等典型品質特點，鑄就了他的存在是“專為中國白酒而生”，是釀造中國白酒首選的原料。

由于原料奠定了釀造酒的基礎，因為不同的原料都會帶來不同的風格，通常來說，釀酒界有高粱釀酒香、玉米釀酒甜、小麥釀酒糙、大米釀酒凈、大麥釀酒沖之說，這是對不同原料釀酒特點的經驗總結，而茅臺、汾酒、瀘州老窖、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒等都以高粱為釀酒原料，這充分說明高粱具備與眾不同的特點。

中國白酒三大基本香型的典型代表（茅臺、瀘州老窖、汾酒）以及中國最古老的四大名酒（茅臺、瀘州老窖、汾酒、西鳳酒），一直以來都是以高粱為釀酒主體原料，是單糧釀造釀造的經典產品，其釀造的酒體具有純正、高貴的血統。

在各種原料釀酒特點中，高粱具有釀酒香的特點，其很可能是高粱中含有特定的單寧所決定的。高粱籽粒中含有微量的單寧對發酵過程中的有害微生物有一定的抑制作用，能提高出酒率。高粱中單寧及酚類化合物在其表皮內含量較高，可轉化為雜環類芳香物質，如丁香酸、丁香醛等，使酒體香味濃郁怡人。

此外高粱中的蛋白質會在發酵過程中被蛋白酶水解生成氨基酸。氨基酸成為白酒微生物生長代謝重要的營養物質，促進了酵母的繁殖。氨基酸又經酵母作用轉化為高級醇類，成為白酒香味的重要組成部分。因此，蛋白質尤其是含天冬氨酸和谷氨酸較多的蛋白質及蛋白酶與酒的優美風味密切有關。

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