提到勾兌，很多人就會聯想到劣質酒、摻假等等，“酒精加水”是大部分人對于白酒勾兌的理解，進而認為只要與“勾兌”二字有關的，都是“不好的”。

實際上，作為白酒生產的主要原材料，食用酒精廣泛應用于釀酒領域，同時也可應用于化工行業和醫療行業等領域。在GB/T 15109-1994《白酒工業術語》中，對白酒生產中的“勾兌”一詞作了定義：“勾兌”就是把具有不同香氣和口味的同類型的酒，按不同比例摻兌調配，起到補充、襯托、制約和緩沖的作用，使之符合同一標準，保持成品酒一定風格的專門技術。

同時，GB/T 17204-2008《飲料酒分類》在對各種白酒進行定義時也指出，勾兌是白酒生產中一項重要的工藝生產過程。“勾兌酒“并不是貶義詞，也不是說酒不好，只是釀酒的一種工序而已。勾兌過程中，將不同批次、不同酒齡、不同口感特征的白酒按照一定的規則、原則進行加漿降度、組合、調味。以茅臺酒為例，就是以七個輪次的酒勾兌而成，每個輪次的酒味道不同，比例不一樣，味道也不一樣。

從技術方面講，勾兌，是白酒生產過程中一道重要的工序。因為釀造出的原酒，質量不可能完全一致，勾兌能縮小酒的質量差別，穩定質量，取長補短，統一標準，質量上達到同等級酒的水平。勾兌的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當。勾兌是一種靠勾兌師的感官靈敏度和技巧來完成的工序，有豐富經驗的勾兌師才能調出好酒。

因此，勾兌不僅不是一個貶義詞，恰恰相反，勾兌是白酒生產技術的進步，是生產優質酒必不可少的環節。此處所說的勾兌是“酒勾酒”，而不是酒精勾兌的酒。“酒勾酒”和“酒精勾兌”是兩種概念，“酒勾酒”實質上還是屬于糧食酒，而酒精勾兌則是液態法白酒。

勾兌酒不等于酒精酒

依據GB10343-2008《食用酒精》的定義，食用酒精指以谷物、薯類、糖蜜或其他可食用農作物為原料，經發酵、蒸餾精制而成的，供食品工業使用的含水酒精。按照GB/T15109-2008《白酒工業術語》，白酒可分為固態法白酒、液態法白酒和固液法白酒3種。固態法白酒不允許添加食品添加劑和食用酒精，液態法白酒和固液法白酒允許使用食用酒精和食品添加劑。

純糧固態發酵白酒采用傳統釀酒工藝，以糧食為原料，經粉碎后加入小麥和麩皮制作的曲藥作為糖化劑，在泥池或陶缸中自然發酵一定的時間，經高溫蒸餾后得到的白酒。

固液法白酒指使用一定比例固態優質白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成，缺乏固態酒的“窖香”“糟香”。

液態法白酒是用稀釋的食用酒精和調味酒勾兌出來的白酒。食用酒精是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經液態發酵、蒸餾而成。

液態法白酒為“新工藝”

由于純糧固態發酵白酒工藝復雜、配料講究、周期較長、成本較高，酒廠要在短期內提高產量，困難極大。液態法白酒符合國家食品衛生標準要求，但由于技術的局限性，香氣、口感不如傳統工藝釀制的白酒好。液態法白酒生產成本相對較低，所以生產企業一般用于生產低檔產品。

早在上個世紀60年代，我國便開始研制新工藝白酒，1956年，輕工業部向國家科學規劃委員會提出課題，列入《1956-1967科學技術發展遠景規劃綱要》。當時，國內糧食供應緊張，國家政策除鼓勵農民積極增產糧食外，要求工業部門提高生產效率，盡量不用或少用糧食為原料。

新工藝白酒曾被列入國家發展綱要，而上世紀90年代以后，我國在酒精工業生產中實行了工業生產許可證制度，使酒精工業化生產得到了迅猛發展。新工藝白酒也得到了相關部門的肯定和推動。

為分清純糧酒固態發酵白酒與新工藝白酒，中國食品工業協會白酒委員會早就制定了《純糧固態發酵白酒審定規則》，只有完全達到該《規則》要求的產品，才能貼上“純糧白酒”的標志。

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