在傳統釀酒工藝中，高粱作為釀酒的主要原料之一，其蒸煮環節至關重要，直接關系到后續發酵效果以及最終酒的品質。蒸煮得當，能讓高粱中的淀粉充分轉化，為釀出醇厚美酒筑牢根基。那么，高粱釀酒時究竟該如何蒸煮糧食呢？ 

前期準備：奠定蒸煮基礎 

選糧與除雜 

選糧是釀酒的第一步，優質的高粱是釀出好酒的關鍵。應挑選顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀的高粱。飽滿的高粱淀粉含量高，能為發酵提供充足的“養分”。同時，要仔細篩除高粱中的沙石、秸稈等雜質，避免這些雜質在蒸煮過程中影響高粱的受熱均勻度，甚至可能混入酒中，影響酒的純凈度和口感。 

浸泡潤糧 

浸泡潤糧能讓高粱充分吸收水分，為后續的蒸煮和淀粉糊化創造有利條件。一般來說，浸泡時間根據季節和氣溫有所不同。夏季氣溫高，浸泡8 - 10小時即可；冬季氣溫低，則需要浸泡12 - 18小時。浸泡過程中，要定期攪拌高粱，確保每一粒高粱都能均勻吸水。浸泡好的高粱，用手輕輕一掐，能感覺到內部柔軟，但表皮仍有一定的韌性。 

蒸煮設備選擇：適配釀酒規模與需求 

傳統甑桶 

傳統甑桶是許多小型酒坊和傳統釀酒工藝常用的蒸煮設備。它通常由木質或不銹鋼制成，具有受熱均勻、能保留糧食本味的特點。在蒸煮過程中，甑桶內的蒸汽能充分滲透到每一粒高粱中，使高粱均勻受熱。不過，使用傳統甑桶蒸煮需要人工密切關注火候和蒸煮時間，對釀酒師的經驗要求較高。 

現代蒸煮設備 

對于大型釀酒企業來說，現代蒸煮設備如連續蒸煮機、高壓蒸煮鍋等更為適用。這些設備具有自動化程度高、蒸煮效率快、能精確控制溫度和時間等優點。連續蒸煮機可以實現高粱的連續進料和出料，大大提高了生產效率；高壓蒸煮鍋則能在較短的時間內將高粱蒸煮至理想狀態，減少能源消耗。

蒸煮過程控制：精準把握關鍵環節 

裝甑技巧 

裝甑是蒸煮過程中至關重要的一步，直接影響高粱的受熱均勻度和蒸煮效果。裝甑時，要將浸泡好的高粱均勻地撒入甑桶中，遵循“輕、松、薄、勻、平”的原則。“輕”即撒入高粱時動作要輕，避免壓實高粱；“松”指高粱在甑桶中要保持松散狀態，有利于蒸汽上升；“薄”是每次撒入的高粱層要薄，確保蒸汽能充分穿透；“勻”要求高粱在甑桶中分布均勻；“平”則是保證甑桶內高粱表面平整，避免出現高低不平的情況。 

火候與時間把控 

蒸煮開始時，要用大火迅速升溫，使甑桶內產生大量蒸汽。當看到甑蓋邊緣有蒸汽均勻冒出時，說明蒸汽已充滿甑桶，此時可轉為中火繼續蒸煮。蒸煮時間一般控制在90 - 120分鐘左右，但具體時間要根據高粱的品種、浸泡程度以及釀酒工藝的要求進行調整。在蒸煮過程中，要密切觀察高粱的狀態，可通過取樣檢查高粱的熟度。當高粱粒透明發亮，用手輕輕一掐，內部無硬心，說明蒸煮到位。 

防止蒸煮異常 

在蒸煮過程中，可能會出現一些異常情況，如夾生、焦化等。夾生是由于蒸煮時間不足或火力不均導致的，此時需要適當延長蒸煮時間或調整火力，確保高粱能充分蒸熟。焦化則是由于底部溫度過高或高粱堆積過厚，蒸汽無法順利上升造成的。為防止焦化，可在甑桶底部墊上竹簾或紗布，增加高粱與熱源之間的緩沖，同時要注意裝甑厚度和蒸汽的供應情況。 

蒸煮后處理：為發酵做好準備 

攤涼降溫 

蒸煮好的高粱需要迅速攤涼降溫，以便接種酒曲進行發酵。攤涼時，要將高粱均勻地鋪在晾席或地面上，厚度一般在10 - 15厘米左右。同時，要不斷翻動高粱，加速散熱。攤涼過程中，要注意控制攤涼環境的衛生，避免雜菌污染。當高粱溫度降至適宜接種酒曲的溫度（一般為25 - 30℃）時，即可進行下一步操作。 

加曲拌料 

在攤涼好的高粱中均勻撒入酒曲，是發酵的關鍵步驟。酒曲的用量要根據釀酒工藝和高粱的重量來確定，一般為高粱重量的0.5% - 1%。撒入酒曲后，要將高粱和酒曲充分拌勻，確保每一粒高粱都能接觸到酒曲中的微生物。拌勻后的高粱要及時送入發酵池或發酵缸中進行發酵。 

高粱釀酒的蒸煮環節是一個系統而精細的過程，從前期的選糧、浸泡，到蒸煮設備的選擇、蒸煮過程的控制，再到蒸煮后的攤涼、加曲，每一個環節都緊密相連，相互影響。只有嚴格把控每一個細節，才能蒸煮出優質的高粱，為釀出美味佳釀奠定堅實的基礎。

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